팬케이크를 구울 때는 왜 기포가 올라올 때 뒤집어야 되나요?
팬케이크는 밀가루에 우유와 달걀, 설탕과 소금, 베이킹파우더를 넣고 반죽한 뒤 후라이팬에 구워먹는 케이크잖아요.
그런데 거품이 보글보글 올라올 때 뒤집으면 예쁘게 나오고 안 오를 때 뒤집었더니 너무 엉망으로 익었죠.
왜 거품이 올라올 때 뒤집어야 예쁘게 익어져 나오나요?
안녕하세요.
팬케이크를 구울 때 기포가 올라오는 것은 반죽 내의 베이킹 파우더가 활성화되어 가스(주로 이산화탄소)를 방출하기 떄문입니다. 이 과정은 팬케이크가 후라이팬에 올려진 직후, 반죽이 가열되면서 시작됩니다. 베이킹 파우더에는 산성 물질과 알칼리성 물질이 포함되어 있으며, 이 두 성분이 열을 받아 반응하면서 가스를 방출합니다. 이 가스가 반죽을 통해 상승하면서 반죽 내에서 수많은 작은 기포를 형성합니다.
기포가 형성되고 반죽 표면에 도달하면, 이 기포들은 터지면서 작은 구멍들을 만듭니다. 이러한 구멍들이 보이기 시작할 때 팬케이크를 뒤집는 것은, 그 시점에서 반죽의 한쪽 면이 충분히 익어서 구조가 안정화되었음을 의미합니다. 즉, 반죽이 아직 충분히 익지 않았다면, 기포가 형성된 구멍들이 제대로 형성되지 않아 반죽이 흘러내리거나 뭉칠 수 있습니다.
팬케이크를 기포가 올라올 때 뒤집으면, 기포로 인해 생성된 공기 주머니가 열을 더 잘 분산시켜 반죽이 골고루 익도록 도와주며, 동시에 팬케이크가 더 퍼프업 되어 폭신하고 촉촉한 질감을 유지하게 합니다. 또한, 이 시점에 뒤집으면 팬케이크가 황금색으로 고르게 익으며, 바깥쪽은 바삭하고 내부는 부드러운 이상적인 질감을 얻을 수 있습니다.