김치가 발효하면 어떻게 유산균이 생기나요?
안녕하십니까 전문가님! 한국식탁에서 빠질수없는 김치.. 그런데 김치는 발효를하면 유산균이 생기는데 유산균은 갑자기 어디서 나오는걸까요?!
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3개의 답변이 있어요!안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
김치는 숙성되는 과정에서 자연발생적으로 다량의 젖산균이 자라납니다.
야채에 함유된 당류가 젖산균에 의해 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성합니다.
이러한 과정을 젖산발효 또는 유산발효라고 합니다.
감사합니다.안녕하세요. 임창진 박사입니다.
우선 우리가 흔히 말하는 유산균은 당류를 섭취하여 유기산과 이산화탄소, 알코올 등을 생성하며 사람에게 유익한 세균을 의미하는데요. 그 종류는 매우 많습니다. 즉 김치의 유산균은 유제품의 유산균과는 다른 종인데요. 김치 유산균이라고 칭하겠습니다.
김치유산균이 자라는 환경의 영향은 수분, 온도, 산도, 염도, 영양소 등이 있을 수 있고 이중 산도와 염도 조건에 의해 부패를 일으키는 균들은 사멸하고 좋은 김치 유산균만 자라게 됩니다. 즉 배추, 마늘, 생강, 고추가루 등 김치의 재료로 인해 좋은 김치 유산균이 자랄 수 있는 생육환경을 조성해주 는 것인데요.
치유산균은 크게 3종류가 있는데 발효 단계에 따라 우세종이 다르며 다른 발효 대사 산물을 생성하며 김치의 맛에 영향을 주게 됩니다.
발효라는 것은 미생물의 성장에 의해 생기는 현상입니다.
김치가 숙성되면 젖산균이 번식을 하게 되고, 다른 미생물의 번식을 막게 됩니다.
이 젖산균은 기온이 낮을수록 활동이 원할합니다.
