고온에서 소고기를 빠르게 익히면 겉면이 익으면서 서로 엉켜서 내부 육즙이 안빠지는 원리인가요??

Question

소고기 맛있게 먹기 위해서 빠르게 익혀서 겉면은 조금 탈정도로하고 해서 육즙을 가둔다고 하는데요. 고온에서 소고기를 빠르게 익히면 겉면이 익으면서 서로 엉켜서 내부 육즙이 안빠지는 원리인가요??

Answer 1

소고기를 구울 때 "겉면을 바짝 익혀 육즙을 가둔다"는 이야기는 요리계에서 아주 오랫동안 정설처럼 퍼져왔던 '시어링(Searing)의 오해' 중 하나입니다. 결론부터 말씀드리면, 겉면을 태우듯 익힌다고 해서 육즙이 밖으로 나가지 못하게 막는 '방어막'이 생기는 것은 아닙니다.

​오히려 과학적인 원리는 육즙을 가두는 것이 아니라, 풍미를 폭발시키는 것에 가깝습니다.

​1. 겉면을 익히면 육즙이 가둬질까? (No)

​실제 실험 결과에 따르면, 센 불에 겉면을 바짝 익힌 고기와 약한 불에서 서서히 익힌 고기의 무게를 비교했을 때, 센 불에 익힌 고기의 수분 손실이 더 많거나 비슷합니다.

• ​원리: 고기의 단백질은 열을 받으면 수축합니다. 겉면이 단단하게 익는다는 것은 단백질 조직이 꽉 짜였다는 뜻이며, 이 과정에서 오히려 내부의 수분을 밖으로 밀어내게 됩니다. 즉, 겉면이 '코팅'되어 육즙을 안으로 밀어넣는 구조는 물리적으로 불가능합니다.

​2. 왜 겉면을 바짝 익히는 것이 맛있을까? (마이야르 반응)

​겉면을 갈색으로 바짝 익히는 진짜 이유는 육즙이 아니라 '마이야르 반응(Maillard Reaction)' 때문입니다.

Answer 2

예, 소고기 스테이크 등을 하실 때에 겉 면을 빠르게 익히는 것이

그렇게 하면 속에 들어 있는 육즙이 밖으로

빠져 나오지 못하게 만드는 것으로 알고 있어요.

Answer 3

저도 예전에는 “겉을 확 익히면 육즙이 안 빠진다” 이렇게 알고 있었는데, 실제로는 완전히 막아주는 개념은 아니더라고요.

고기를 고온에서 빠르게 굽는 이유는 육즙을 딱 가두기보다는, 겉면을 빠르게 익혀서 맛이 더 좋아지게 만드는 쪽에 가깝습니다. 그렇게 하면 겉은 바삭하고 속은 덜 익어서 결과적으로 더 촉촉하게 느껴지는 거고요.

반대로 약한 불에서 오래 익히면 속까지 천천히 익으면서 수분이 더 빠져서 퍽퍽해질 수 있습니다.

그래서 보통은 센 불에 짧게 굽는 게 맛있다고 하는 거고, “육즙을 완전히 가둔다”기보다는 덜 빠지게 만드는 방식이라고 보시면 이해가 더 쉬울 것 같습니다 👍