겉은 정상인데 내부가 떡지고 기공이 눌린 상태라면 대개 발효와 굽기 두 단계 문제가 겹친 경우가 많습니다. 르방 상태가 과숙되었거나 1차 또는 2차 발효가 과발효로 진행되면 글루텐 구조가 약해져 가스 유지가 안 되고 결과적으로 “술빵처럼” 축축하게 뭉친 크럼이 됩니다. 동시에 굽기 단계에서 내부 온도가 충분히 올라가지 못한 언더베이크(보통 중심온도 96에서 98도 미만)도 같은 양상을 만듭니다. 맛의 산미는 사워도우 특성상 기본적으로 존재하지만, 과발효일수록 젖산·초산 축적이 증가해 신맛이 더 두드러집니다. 정리하면 르방을 피크 직후(부피 최대 후 살짝 내려오기 전)에 사용하고, 벌크 발효는 손가락 테스트에서 천천히 복원되는 정도에서 멈추며, 성형 후 최종 발효도 과하게 길지 않게 조절하고, 굽기는 충분한 예열과 함께 내부 완전 익힘을 확보하는 것이 핵심입니다.