게나 새우는 왜 찌면 빨간색이 되는거죠?

Question

꽃게나 새우를 집으로 시켜서 자주 먹는데 새우나 게 모두 찜기에 찌면 빨간색으로 변하던데 이건 왜 그런거죠? 키토산이 많다던데 그래서 그런건가요?

Answer 1

안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.

살아 있는 게나 새우의 껍데기 속에는 세 가지의 색소가 들어 있습니다. 그 하나는 처음부터 붉고 분해되기 어려운 클러스터세올빈이라는

색소이며, 다른 하나는 황색을 띠는 헤파토크롬이라는 색소입니다. 나머지 하나는 피부 속에 결정체로 들어 있는, 열에 의해 분해되기

쉬운 시아노크립탄이라는 녹청색의 색소입니다.

이 시아노크립탄이 열과 산, 알칼리 등을 만나면 분해되어 클러스터세올빈으로 변화됩니다. 따라서 게나 새우 따위의 갑각류를 삶거나

구우면 시아노크립탄이 분해되어 클러스터세올빈으로 변화되고, 원래부터 들어 있던 헤파토크롬과 함께 작용하여 체색을 붉거나, 붉은

오렌지색으로 변화시키는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 보람찬표범281입니다.

게와 새우는 신체 내에 카로티노이드라는 화학물질을 함유하고 있습니다

이 카로티노이드는 껍질을 덮고 있는 갈색의 색소인 알파스틴이라는 물질에 의해 숨겨져 있습니다

요리 과정에서 게나 새우를 찌거나 삶으면 알파스틴이 열에 의해 불안정해지고 분해됩니다

이렇게 되면 카로티노이드가 노출되어 빛을 반사하게 되는데

이때 빛의 파장에 따라 붉은색이 우세하게 나타나게 됩니다

따라서 게나 새우는 음식을 조리할 때 알파스틴이 분해되고 카로티노이드가 노출되어 빨간색을 띄게 되는 것입니다