학문
튀김 요리를 여러 번 하면 식용유가 산패되는 화학적 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 튀김 요리를 여러 번 하면 사용한 기름의 색도 어둡게 변하고 산패된다고 하던데요, 식용유가 산패되는 화학적 이유는 무엇인가요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
튀김 요리를 여러 번 하면 식용유의 색이 짙어지고 냄새가 변하며 맛이 나빠지는 이유는 기름이 산패되기 때문입니다.
대부분의 식용유는 트라이글리세리드라는 지방 분자로 이루어져 있는데요, 이 분자는 글리세롤에 3개의 지방산이 결합한 형태이며, 특히 불포화지방산이 많이 포함되어 있습니다. 이때 이중결합은 안정성이 낮아 산소나 열에 쉽게 반응할 수 있기 때문에, 불포화도가 높을수록 산패가 더 잘 일어납니다.
튀김 중 기름이 높은 온도에서 공기와 접촉하면, 산소가 지방산의 이중결합 부위에 반응하여 라디칼이 형성됩니다. 이때 여러 라디칼들이 서로 결합하여 비활성 물질을 형성하며 반응이 멈추지만, 이미 생성된 과산화물은 불안정하여 분해되며 알데하이드, 케톤, 카르복실산 같은 냄새 나는 산패 생성물을 만듭니다. 이 물질들이 바로 산패된 기름의 쓴맛과 불쾌한 냄새의 원인입니다. 감사합니다.