남편이 위가 안 좋아서 소화가 잘 안디어서 백미+ 완두콩을 넣어서 밥을 짓습니다. 건완두를 불려서 넣는데 생완두보다 영양이 떨어질까요?
생완두콩은 시중에서 구하기도 힘들고 해서 건조된 완두콩을 구입해서 물에 불려서 백미 지을 때 넣어서 밥을 해줍니다. 다른 콩들도 다 건조된 콩입니다. 불려서 밥을 짓는데 콩의 경우 말리면 영양소가 달라질까요?
콩을 건조하는 가장 주된 변화는 바로 수분이 제거되는 것입니다. 수분이 빠지면 콩의 무게당 영양소 함량은 상대적으로 높아지게 됩니다만, 영양소 '자체'가 변하는 방식에는 차이가 있습니다.
단백질, 탄수화물, 지방과 같은 주요 에너지원과 식이섬유는 건조 과정에서 그 함량이 크게 변하지 않고 안정적으로 보존되며. 미네랄 성분들, 예를 들어서 철분, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등도 건조 후에도 거의 그대로 유지됩니다. 항산화 물질 역시 비교적 안정적인 편입니다.
하지만, 수용성 비타민(예: 일부 B군 비타민)이나 일부 효소는 건조 과정에서 열이나 공기에 노출되면서 소량 감소할 수 있습니다. 특히, 열풍 건조와 같이 고온에서 이루어지는 경우 이러한 손실이 더 커질 가능성이 있습니다. 생 콩에는 활성 상태의 효소들이 있지만, 건조되면서 상당 부분 비활성화되거나 함량이 줄어듭니다.
그럼에도 불구하고, 건조된 콩을 물에 불리고 익히는 과정을 거치면 여러 이점이 있습니다. 콩을 물에 불리면 다시 수분을 흡수하여 생 콩과 비슷한 상태로 돌아오고, 익히는 과정에서 소화를 방해하는 일부 성분들이 줄어들어 영양소의 체내 흡수율을 높일 수 있습니다. 또한, 단단했던 콩이 부드러워져 섭취하기에도 훨씬 용이해집니다.
따라서, 건조 콩은 생 콩과 비교했을 때 일부 미세한 영양 성분의 차이는 있을 수 있으나, 단백질, 식이섬유, 미네랄 등 핵심적인 영양 성분은 거의 그대로 유지되며, 조리를 통해 영양 흡수율까지 높일 수 있으므로 여전히 매우 훌륭한 영양 공급원이라고 할 수 있습니다.