야채나 과일을 구울 때 단맛이 강해지는 이유는 뭔가요?
야채나 과일을 구우면 단맛이 올라가기에 굽는 요리법들이 굉장히 많습니다. 그런데 야채나 과일을 구울 때 단맛이 강해지는 이유는 뭔가요?
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
야채나 과일을 구울 때 단맛이 강해지는 이유는 주로 카라멜화와 수분 감소에 있습니다. 야채나 과일 속에 포함된 자연적인 당분이 열에 의해 카라멜화 반응을 겪게 됩니다. 카라멜화는 섭씨 약 120~180도에서 일어나며, 당분이 열에 의해 분해되면서 새로운 화합물이 형성되고, 그 결과 복합적이고 깊은 단맛과 고소한 풍미가 생깁니다. 그래서 구운 음식에서 특유의 달콤하고 진한 맛을 느끼게 되는 것입니다.
또한 굽는 과정에서 야채나 과일의 수분이 증발하는데, 수분이 줄어들면 당분의 농도가 상대적으로 높아져 더 달게 느껴지게 됩니다. 이는 마치 과일을 말릴 때 단맛이 강해지는 원리와 비슷합니다.
이 두 가지가 주요 요인으로 작용하며, 그 외에 특정 성분의 화학적 변화도 맛에 미묘한 영향을 줄 수 있습니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
가장 간단한 이유중 하나는 굽게 되면서 가지고 있던 수분이 날라가기 때문입니다 따라서 같은 양처럼 보여도 수분이 적어저 그만큼 당의 함량이 높기 때문입니다
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
모든 과일이나 야채가 구울때 단맛이 강해지는 것은 아닙니다. 과일에도 당분이 많이 포함되어 있는 경우는 굽게되면 과당이 열에 의해 구조가 변화하면서 단맛이 더 강해지는 경우도 있고 단맛을 잃는 경우도 있습니다.
그리고 단맛이 더 강해지는 이유는 미각에서도 찾아볼 수 있는데 동일한 양의 설탕이라도 저온,상온, 고온으로 나눈 상태로 먹어도면 고온일때 가장 달게 느끼기 때문입니다. 우리의 미각은 열에의해서 온도가 올라가게 되면 혀의 수용체도 열에의해 활성화가 단맛을 더 느끼게 됩니다. 반대로 얼음을 먹으면 미각이 약해지는 것으로 이해하실 수 있으실 겁니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)