당면은 어떻게해서 만들어지는건가요?

Question

당면은 다른면들과 다르게 투명하게되어있는데 전분으로 만들기만하면 다 투명한 면이되는건가요?? 아니면 다른 방법이있는건가요?

Answer 1

안녕하세요 산에서 내려온 족제비입니다.문의하신 질문에 답변 드립니다.

당면은 녹두와 감자, 고구마 등의 녹말을 사용하여 만드는 국수이다. 호면이라고도 불리며 용도에 따라 굵기도 다양하다. 당면을 만들기 위해서는 녹말의 일부를 열탕에 반죽하여 풀처럼 만드는 것이 우선이다. 후에 풀처럼 만든 반죽에 녹말을 부어 저으면서 40℃ 정도에 해당하는 더운 물을 붓고 치댄다. 그 후 구멍이 뚫린 국수틀을 솥에 넣는다. 국수틀에 따라 모양이 난 국수들이 익어서 떠오르면 건져 낸 후 물통에 넣어 즉시 식혀준 후 얼린다. 언 국수를 다시 냉수에 녹인 후 햇볕에 말려주면 우리가 처음 구매할 때 만날 수 있는 당면의 모습이 된다.

Answer 2

당면은 감자, 고구마, 옥수수 등의 전분을 이용하여 만든 면으로, 제조 과정에서 전분의 호화와 노화 과정을 거쳐 투명하고 쫄깃한 식감을 가지게 됩니다.

다른 면들과 달리 전분의 호화와 노화 과정을 두 번 거치기 때문에 투명하고 쫄깃한 식감을 가지게 됩니다.

여기서 호화(糊化) 과정은 식품의 전분이 물과 열에 의해 팽창하여 점도가 높아지고, 유동성이 증가하는 현상을 말하며, 노화과정이란 호화된 면을 상온에서 건조하는 과정을 말합니다.

Answer 3

당면을 제조할 때 쓰이는 원료성분은 대부분 전분을 사용합니다

그 중에서도 고구마의 전분을 기본적으로 사용하는데

거기에서 당면성분 중 아밀로펙틴이 8할정도고

아밀로스성분은 2할정도로 차지하죠

녹말을 물에 가할 시, 65도 내에서 입자가 부스러지면서

점성물(풀이 되는 현상)이 되요

Answer 4

당면은 주로 고구마 전분이나 감자 전분을 사용하여 만드는 한국의 전통 면입니다. 기본적인 제조 과정은 전분을 물에 반죽하여 얇게 펴서 면 형태로 만드는 것입니다. 당면의 투명한 특성은 전분의 종류와 그 가공 과정에 따라 결정됩니다.

먼저, 전분을 물과 섞어 반죽을 만듭니다. 이 반죽은 매우 질어서 고르게 펴기 쉽습니다. 반죽을 얇게 펴서 면 형태로 만들고, 그 면을 끓는 물에 삶습니다. 끓는 물에서 삶는 과정에서 전분이 젤라틴화(gelatinization)되며 투명한 상태로 변합니다. 이는 전분의 분자 구조가 열에 의해 변하면서 빛을 통과시키기 때문입니다. 고구마 전분이나 감자 전분은 이 과정에서 특히 잘 젤라틴화되어 투명하고 쫄깃한 식감을 가지게 됩니다.

다른 면류와 비교했을 때, 밀가루나 쌀가루로 만든 면은 전분이 아닌 글루텐이 주 성분입니다. 글루텐은 반죽을 탄력 있게 만들고 삶은 후에도 불투명하게 남습니다. 따라서 밀가루나 쌀가루로 만든 면은 투명하지 않습니다.

당면의 독특한 투명함은 전분의 종류와 젤라틴화 과정에서 나오는 특성입니다. 따라서 전분으로 만들기만 한다고 모든 면이 투명해지는 것은 아니며, 고구마 전분이나 감자 전분처럼 특정 전분을 사용하고 적절한 조리 과정을 거쳐야 당면의 특성을 얻을 수 있습니다. 이는 당면을 고유하게 만들어주는 비결이기도 합니다.