소고기를 숙성시키면 감칠맛이 생겨 맛이 좋다는데, 숙성방법에는 어떤 방법이 있나요?

Question

소고기를 고깃집에서 먹었었는데, 다른 소고기집보다 더 맛있고

감칠맛이나 육질이 부드러웠었는데, 알고보니 숙서을 했다고 하는데,

소고기를 숙성시키는 방법에는 어떤 방법이 있나요?

Answer 1

안녕하세요.

숙성방법에는 2가지 종류가 있습니다.

첫째, 드라이 에이징(건식 숙성) : 가장 많은 사람들이 사용하는 육류 숙성 방식입니다.

​​과학 기술이 발달하기 전의 고기는 즉석에서 도축하거나 햄과 같은 본격적인 숙성육이 아니면

대부분 실온에서 보관했기 때문에 모두 드라이에이징이나

다름없었다고 봐도 무방합니다.

시간이 흘러 보관기술이 발전되고 안전한 웻 에이징이 개발되면서

사라질 뻔했으나 발효된 고기 특유의 향과 위생적으로 안전한

드라이 에이징 기술의 탄생으로 시장에서 보급되고 있습니다.

둘째는 웻 에이징(습식 숙성) 원육을 진공 포장하여

섭씨 0~5도 내외의 내부 온도로 설정된 냉장실 안에 넣고

1~3주 정도 방치 시키면 됩니다.

​적당한 보관 온도여야 육류가 얼지 않으면서 산패 현상이 가장 더디게 일어납니다.

​또한 원육이 공기와 닿지 못하도록 밀폐시켜서 포장해놔야 합니다.

감사합니다.

Answer 2

답변을 드리자면

소고기를 숙성시키는 방법은 드라이 에이징 과 웻 에이징 방법이 있으나 집에서 하기는 어려으며, 집에서 할수 있는 숙성 방법은 소고기를 진공포장해서 김치 냉장고에 숙성을 시키면 동일한 맛이 나올것입니다.