가짜초콜렛은 어떻게만들어질까여?
예전에 이코노미스트 아마도 대락 10년전 기사일건데여. 되게 오래전 기사인데 사실상 자연산 초꼴렛이없다는 얘기가 잇엇어여 이유가 제대로 기억도 안나고 이제는 거기서 생산이 왜 되는거지 하는곳에서 생산하고 브랜드까지 기존에 우리가알던거스로 해서 판매하던데여.
그럼 맛은 대체 어트케 만들엇길래 그대로인것 같을까시픈데여.
화학전문가로부터알고시퍼여?
안녕하세요.
질문해주신 가짜 초콜릿은 카카오버터를 다른 지방으로 대체하고, 향과 감미를 인위적으로 재현하는 것에 기반합니다. 진짜 초콜릿의 핵심 성분은 카카오매스와 카카오버터인데요, 특히 카카오버터는 입 안에서 34~36℃ 부근에서 녹는 특유의 결정 구조(β-V 결정)를 가지며, 이로 인해 초콜릿 특유의 입에서 사르르 녹는 질감과 광택, 스냅감이 형성됩니다. 그러나 카카오버터는 가격이 매우 비싸고, 온도 변화에 민감하여 제조와 유통이 까다롭기 때문에 대량 생산이나 저가 제품에서는 카카오버터를 다른 식물성 지방으로 대체하게 됩니다. 가짜 초콜릿의 가장 중요한 구성 요소는 대체 지방인데요, 주로 사용되는 것은 팜유, 팜핵유, 코코넛유 등을 분별·수소화·에스터화하여 만든 CBR, CBS, CBE와 같은 초콜릿 대용 지방입니다. 이 지방들은 카카오버터와 유사하게 상온에서는 단단하고 입 안에서는 비교적 잘 녹도록 설계되지만, 분자 수준에서는 지방산 조성과 결정 구조가 다르기 때문에 풍미와 녹는 방식이 완전히 같지는 않습니다. 대신 템퍼링이 거의 필요 없고, 열에 강하며, 비용이 낮다는 장점이 있습니다. 감사합니다.
1명 평가안녕하세요. 정철 박사입니다.
카카오를 기반으로 만드는것이 초콜렛입니다. 가짜는 설탕과 버터로 만드는것이며 화이트초콜렛이 가짜 초콜렛이라 할수 있습니다
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