치즈는 어떻게 만드는건가요??
2개의 답변이 있어요!치즈가 만들어지는 과정
치즈생산 방법은 그리스인과 로마인을 통해 서부유럽에 전해졌다고 해요. 치즈는 우유를 응고시킨 뒤, 잘게 부수고 압착시켜 소금을 첨가하고 숙성시키는 과정을 거치는데요. 숙성 과정을 거치지 않은 치즈에는 모짜렐라, 리코타 치즈가 포함됩니다.
치즈의 제조과정의 첫번째 단계는 저온살균 된 우유에 락토바실러스종과 스트렙토코커스 종과 같은 세균을 넣는 것인데요. 이 세균들은 젖당을 젖산으로 전환시켜서 pH를 4.5~5.2로 만듭니다. 늘어난 수소이온들은 우유 단백질인 카제인을 응집하도록 도와주는데요. 이러한 약산성 조건에서는 레닌-효소인 키모신이 활성화 되는데 이것은 단백질의 펩티드 사슬을 두 부분으로 잘라 친수성 그룹과 소수성 그룹 두 종류로 다른 덩어리를 만듭니다. 친수성 덩어리는 물에 녹아 유장(액체 부분)에 남고 소수성 덩어리는 침전됩니다.
그 다음에는 용액을 잘 흘러나오게하기 위해 뭉친 흰 덩어리를 잘게 부수는데요. 잘게 부서진 치즈를 가열하면 유장이라는 액체가 빠져나오고 한층 더 응고하게 됩니다. 이 때에는 젖당을 비롯한 많은 영양물질이 함께 나오는데 이 액체를 발효하여 입자화하면 우리가 먹는 리코타 치즈가 됩니다.
리코타치즈는 카제인이 아닌 알부민이나 글로불린 단백질의 함량이 높고 촉촉한 편이라 치즈향이 강한 것을 싫어하는 사람들이 섭취하기에 좋습니다. 또한 지방함량이 낮아서 장점이 있어서 다이어트 하시는 분들이 많이 찾으시죠~.
다음으로는 유장의 배출을 완벽하게 끝내기 위해 생 치즈를 압착하는데요. 압착하기 전 카제인 섬유가 긴 필라멘트처럼 평형으로 정렬하게 되고 반죽할 수 있는 상태가 되는데 응고시킨 물소젖을 이용해 이 상태로 만든 것이 바로 모짜렐라입니다. 모짜렐라는 숙성치즈 처럼 특유의 냄새가 없고 잘 늘러나는 성질이 있어 피자나 요리의 토핑용으로 많이 쓰입니다.
모짜렐라로 만든 요리, Insalata Alla Caprese(인살라타 알라 카프레제)
: 토마토, 모짜렐라 치즈, 바질을 넣어 만든 이탈리아 카프리 섬의 여름철 요리, 이탈리아 국기와 같이 3가지 색을 지니고 있어서 인살라타 트리콜로레(insalata tricolore)’라고도 불립니다. 재료를 모두 조리하지 않고 섭취해서 재료의 고유의 맛을 느낄 수 있다는 것이 특징입니다.
수분을 제거한 치즈 생치즈에 소금이 첨가되는데, 이는 삼투현상을 이용해 물을 제거를 하기 위함입니다. 소금의 첨가는 치즈 제조 처음에 넣었던 세균의 활성도를 낮추는 역할을 하는데요. 소금이 더해지는 방법은 치즈에 따라 다른데, 이탈리아의 파르마산 치즈의 경우에는 치즈는 자르지 않고 표면을 소금으로 문지르는데요. 소금을 문지르면 표면의 건조를 가져와서 껍질이 생성됩니다.
건초 사료를 먹은 소 우유에 비타민A를 더하기 위해 치즈에 카로틴 주스나 카로티노이드의 착색을 하여 숙성시키는 경우도 있는데 그 오렌지색 치즈가 바로 체다 치즈 입니다.
출처: https://www.finelfc.com/464 [유쾌발랄 소화제, 롯데정밀화학 블로그]종류가 수 백 가지 이상인 치즈는 사용된 원유의 종류와 제조 방법에 따라 각기 다른 맛과 특성을 지니지만, 만드는 기본 공정은 동일하다.
● 원유 숙성(maturation du lait, 가열 치즈 제외). 원유의 숙성은 자연적으로 또는 젖산균에 의해 이루어진다. 이것은 비멸균 생유에 천연적으로 존재하는 젖산균 또는 저온 멸균유의 경우 따로 첨가한 젖산균을 활성화하는 과정이라 할 수 있다. 이 발효균은 원유를 산성화하여 치즈를 만들 수 있는 상태로 만들어준다.
● 응고(coagulation, caillage). 우유에 응유효소(레닛)를 첨가하면 카제인(우유의 단백질)이 응고되어 몽글몽글하게 뭉치면서 촘촘한 겔 상태가 된다. 우유가 고체 상태로 변한 이것을 커드라고 한다. 응고된 커드로부터 유청을 자연적, 또는 인위적 방법으로 분리해낸다.
● 커드 자르기, 유청 분리(décaillage et égouttage). 커드를 잘게 자르고 액체 상태인 유청을 어느 정도 분리하면 프레시치즈가 된다. 커드를 휘저어 불규칙한 알갱이 상태로 만들거나, 반죽하듯이 섞고 가열한 다음 틀에 넣어 원하는 종류의 치즈를 만들 수 있다.
● 틀에 넣기(moulage). 커드(곰팡이 균을 내부에 주입하거나 외피에 뿌리기도 한다)를 틀에 채워넣고 압착하면서 경우에 따라 추가적으로 유청을 더 제거해낸다. 틀에서 분리한 뒤 소금 간을 한다(표면에 마른 소금을 직접 뿌리거나 소금물에 담가둔다).
● 숙성(affinage). 치즈가 발효되는 단계이다. 이 작업은 건조한 장소 또는 습기가 있는 곳(상대습도 70-90%), 지하 저장고, 치즈 건조실 등에서 비교적 긴 시간 이루어진다. 이 숙성 과정을 통해 치즈는 텍스처, 색깔, 맛에서 각자 특성을 띠게 된다.
