일본도 쌀로 술을 빚은것 같던데 우리하고 같은 누룩을 사용하나요?

Question

우리나라는 쌀로 막걸리를 빚어서 술을 즐긴민족이라고 합니다 그런데 쌀을 쪄서 누룩을 만들어서 술을 만드는데 일본도 우리하고 비숫하게 쌀로 술을 빚던데 일본도 누룩을 사용하나요?

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안녕하세요. 유영화 인문·예술전문가입니다. 일본은 누룩이 아니라 코지를 사용하여 사케를 만듭니다. 누룩은 전분을 당화시켜서 누룩 곰팡이와 누룩 곰팡이와 생성한 당분을 알코올로 만드는 효모균 및 젖산균 등 다양한 미생물이 자랍니다. 우리나라 고유의 양조법은 이 누룩을 사용하여 당화와 발화를 동시에 합니다.

그런데 일본의 사케를 만들 때 사용하는 코지는 효모를 배양, 증식 시킨 것으로 소량으로 지예밥과 누룩 그리고 물을 섞어서 일정한 온도를 유지시키면서 발효를 완성시켜 놓은 상태입니다. 술을 담그기 전에 소량의 코지를 만들어서 발효가 왕성할 때 본 배양에 첨가하여 잡균 오염을 방지하고 발효를 높입니다.