흔히 먹는 고구마 종류인 호박고구마와 밤고구마는 육안으로 구분하기 쉽지 않다. 찌거나 구웠을 때 알맹이의 색깔이나 식감으로 알 수 있다;
육질의 특성으로 구분하는 호박고구마와 밤고구마는 전분 함량이 기준이 된다. 전분 함량이 20%가 넘으면 밤고구마, 그 이하면 호박고구마로 본다.
밤고구마보다 전분 함량이 적은 호박고구마는 구워야 맛있고, 밤고구마는 쪄야 제맛을 낸다. 고구마를 익힐 때는 저온에서 천천히 오래 익혀야 당도가 높아진다. 고온에서 단시간에 익히면 고구마의 당분이 잘 형성되지 않는다.
특히 고구마는 찐고구마보다 군고구마가 단맛이 더 난다. β-아밀라아제가 녹말을 맥아당으로 바꾸는 작용이 커지기 때문이다. 혈당이 걱정되는 경우 군고구마보다는 생 고구마를 섭취하는 것이 좋다.