양파를 춘장에 찍어먹는걸 좋아하는데 춘장의 성분은 뭔가요?
양파를 춘장에 찍어먹으면 맛있어서 좋아합니다!!
검은 소스인 춘장의 성분이 궁금합니다. 알려주시면 감사하겠습니다!!!!
안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.
춘장은 중국식 된장으로 콩을 발효시켜 만든 양념입니다. 그렇게 발효시킨 된장을 볶으면 우리가 하는 춘장이 되는 것입니다.
안녕하세요. 시뻘건무당벌레33입니다.
원래 중국에 있던 (중국식 된장인) 첨면장(甛麵醬)에 MSG, 캐러멜 색소 등을 첨가하여 공장화, 대량 생산화시킨 형태로, 영어나 일어 명칭에서 보듯 한국식으로 어레인지된 식품이다. 짜장면, 짜장밥류에 기본적으로 사용되며, 경장육사나 회과육의 양념으로도 첨가된다. 중국집에서 단무지와 양파를 줄 때 찍어먹으라고 같이 주는 것이기도 한데, 이 때는 짜장면처럼 볶은 채로 주는 게 아니라서 성질이 조금 다르다.
1948년 영화식품의 사장인 화교 왕송산이 "사자표" 면장이라는 이름으로 처음 개발하였다. 첨면장은 원래는 적갈색을 띠지만 발효를 오래 시킬수록 검은 빛이 나는데, 이러한 오래된 장의 색깔과 맛을 흉내내기 위하여 캐러멜 색소와 감미료, 화학 조미료를 첨가하여 만든 것이 바로 한국식 춘장. (경쟁사에서 먼저 시작했다고 한다. 그에 대항하다가 쓰게 되었다고.) 그것도 그거지만 한국식 짜장면은 양을 불리기 위해 물을 타는데 이때 캐러멜 색소가 없으면 색이 매우 옅어지기 때문에 중국집에서 춘장 제조 업체에 색소를 넣어줄 것을 요청했다고 한다. 처음엔 원래의 첨면장처럼 밀가루 위주의 비율로 제조하다가 이후 한국과 일본의 공장된장의 영향인지 대두 비율이 늘어난 방식으로 제조하기 시작한 듯 하다.
색은 검은색에 가까운 짙은 흑갈색을 띠는데, 짭짤하면서도 달달하고 고소한 맛이 나며 쓴맛과 신맛이 은근히 남아있다. 농도를 묽게 해서 가열하면 쓴맛, 신맛, 짠맛이 줄고 단맛과 고소한 맛이 극대화된다. 그대로 사용하면 쓴맛과 짠맛이 강하기 때문에, 짜장면 등에 사용하기 위해서는 기름에 한번 튀기듯 볶아서 사용한다. 굳이 중식이 아니라 짜장떡볶이 같은 걸 할때도 볶음춘장이 훨씬 맛이 좋게 나온다. 21세기 들어선 사자표 회사에서 미리 튀긴 볶음춘장을 판매하며 다수의 업소가 사용하고 있다.
상술한 이유 때문에 가정용으로 소량을 담아 파는 춘장(진미춘장 등)은 사실 가정식에서 활용성이 매우 낮다. 당연히 오뚜기 등에서 만든 춘장맛이 많이 날라간, 짜장라면 가루와 다를 바 없는 분말짜장보다는 맛이 훨씬 좋지만, 그 맛을 얻기 위한 가성비가 너무 나쁘다. 제대로 요리에 쓸 맛을 내려면 튀겨줘야 하는데, 집에서는 튀김이 뒷처리가 굉장히 번거로운 일인데다가 이렇게 튀긴 춘장을 힘들게 짜장 몇 번 해본 후 막상 질려버리면 다른 요리에 써먹기도 힘들어 처치곤란이 되기 십상. 캔 볶음춘장은 업소용 기준이라 kg단위로 팔기 때문에 이 역시 처치곤란이다. 괜히 여러 유명 요리사들이 짜장면은 사먹으라는 말을 하는 것이 아니다.
그래도 2010년대부터는 파스타 소스처럼 쓸 수 있도록 볶음춘장 + 설탕 + MSG + 육수 베이스 + 소금 혹은 굴소스 조합으로 만들어 소분한 가정용 짜장소스들을 춘장의 원조인 사자표를 비롯해 백종원의 회사인 더본 등에서 제조하고 있다. 짜장의 국민적 인기와 오래 전부터 짜장라면이 메이저한 식품이였던 것에 비해 매우 늦게 만들어진 셈이다.
현재의 춘장은 색을 제외하면 중국의 면장하고 그렇게 큰 차이가 없다. 중국이나 일본에서 한국식 자장면을 요리할 때는 춘장이 관세 등의 문제로 가격이 비싸고 사람들이 검은 색에 거부감을 가지기 때문에 첨면장이나 산동 면장을 이용해서 조리하는 경우가 많다. 그래서 색깔은 검은색이 아니라 갈색이 되는데 맛 자체는 큰 차이가 없다. 밑에도 쓰여 있지만 한국에도 이렇게 요리하는 점포가 몇몇 있다.