엿은 무슨 재료로 만드는 건지 알려주세요.

Question

엿은 무슨 재료들로 어떻게 만들길래 끈적끈적거리고, 쭉쭉 늘어지는 건지 궁금합니다.

단맛이 나는데 설탕은 아니라고 들었어요.

Answer 1

엿은 전분과 엿기름을 일정 비율로 섞어 끓여 만든 식품입니다. 이 과정에서 당화가 일어나 자연스럽게 단맛이 생기고 특유의 끈적한 식감도 만들어집니다. 설탕으로 맛을 내는 게 아니라 곡물 속 전분이 엿기름과 만나 당으로 바뀌면서 그런 맛과 식감을 갖게 되는 거예요.

Answer 2

엿은 주로 쌀, 보리, 옥수수 등 전분이 많은 곡물로 만들어요. 엿기름을 삭혀 쌀과 함께 끓여 조청을 만들고, 이 조청을 더 달여 굳힌 다음 공기를 넣어 하얗게 만드는 과정으로 만듭니다. 먼저 쌀과 엿기름을 섞어 7시간 이상 삭혀 끓여 조청을 만듭니다. 조청을 더 끓여 갱엿을 만들고, 이를 녹여 공기를 넣고 늘였다 반복하면 하얀 엿이 완성됩니다. 

Answer 3

엿은 기본적으로 곡물을 오래 잘여 나온 전분당으로 만듭니다.

찹쌀이나 옥수수, 보리를 삶아 끈적해질 때까지 고우면 전분이 분해되어 단맛이 생기고 이 엿물에서 수분을 계속 졸이면 점점 끈적한 엿이 됩니다.

설탕처럼 결정 형태가 아니라 전분이 당으로 변한 상태라 쭉 늘어나는 특유의 점성이 생깁니다.

곡물의 전분을 엿기름 효소로 당화시키고 오래 졸려 만든 천연 당이 엿의 맛과 질감을 만듭니다.

Answer 4

엿은 주로 쌀, 보리, 옥수수 등 전분이 많은 곡물을 원료로 만듭니다.

전분을 엿기름으로 당화시켜 포도당, 맥아당 등 단당류로 바꾸어 단맛을 냅니다

끈적끈적하고 쭉쭉 늘어지는 이유는 당분과 수분이 끈적끈적한 점탄성 구조를 형성하기 떄문입니다.

즉 설탕을 직접 넣은건 아니지만 곡물 전분이 당화되어 자연 단맛과 점성을 만들어 냅니다.