냉동과일과 생과일을 쥬스로 만들때요

Question

냉동 과일(키위, 딸기 등)을 해동해서 먹으면 영양소가 많이 줄어드는지 궁금합니다. 냉동 과정이나 해동 과정에서 비타민이나 영양 성분이 얼마나 손실되는지, 생과일과 비교했을 때 차이가 큰지도 알고 싶어요.

Answer 1

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

소실이 거의 없습니다.

중요한 것은 영양소는 열을 가할 때 파괴가 됩니다.

그것도 일반적으로 30도 이상입니다.

해동으로는 파괴되지 않습니다.

다만,

해동이 되면서 액체가 흘러나오는 현상을 "드립"이라고 하는데,

이 때 액체에 영양소가 같이 들어가 있는 경우가 있습니다.

이 부분만 제외하면 영양소로는 차이가 없습니다.

감사합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 냉동 과일은 수확 직후 가장 신선한 상태에서 급속 냉동이 되어 영양소 보존에서 평균적으로 생과일과 10%정도의 차이가 있지만, 유통과 보관 기간이 긴 생과일보다 영양가가 높을 수 있습니다.

딸기나 키위의 중요 성분인 비타민C는 냉동 과정에서 약 10% 내외의 약간 소실만 발생하며, 안토시아닌같은 항산화 성분인 블루베리는 영하 20도 이하의 저온에서 거의 완벽하게 보존이 됩니다. 영양소 손실이 주로 발생하는 지점이 해동 단계이며, 냉동시 형성된 얼음 결정이 세포막을 파괴해서 해동시 드립(Drip)이라 불리는 수용성 영양소가 포함된 액체가 흘러나오기 때문이랍니다.

그러나 냉동 딸기의 비타민C 함량은 3개월 보관 후에도 생과일의 90% 이상을 유지할 수 있습니다. 일반적인 생과일이 수확 후 상온에서 매일 5~10%씩 영양소가 파괴된다는 점을 고려하면 냉동 과일의 효율성은 상당히 높답니다.

주스 제조시 해동 과정에서 생기는 액체까지 모두 포함해서 갈아 드시거나, 되도록 해동 없이 즉시 조리를 해주시면 영양 손실을 최소화할 수 있답니다.

생과일과 냉동 과일의 실질적 영양 차이는 10% 미만에 불과해서 건강상 이점은 거의 비슷하다고 볼 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^