과학적으로 이야기하면 표면적이 넓기 때문에 다진 고기에 표면에 세균이 쉽게 붙을 수 있어서 쉽게 상하는 겁니다. 표면적이라는 단어가 상당히 어려운데 쉽게 설명을 하면 '하드 아이스크림'을 먹을 때와 하드 아이스크림을 잘게 부숴서 먹을 때 어느 것을 더 빨리 먹을까요? 한입에 속속 들어가는 하드 아이스크림 부서 놓은 게 더 빨리 먹을 수 있습니다. 균의 입장에서도 큰 덩어리의 고기에는 균이 아무리 달라 붙어서 속에는 달라 붙을 수 없는 데 다진 고기의 경우 크기가 매우 작기 때문에 사방으로 붙을 수 있어서 빨리 상합니다.