양파썰때마다 왜 눈이 맵고 눈물이 나는 걸까요?
요리를 즐겨하는 편이기는 한데 매번 양파를 썰 때마다 눈이 너무 매워서 눈물이 나더라고요. 볶음 요리든 찌개든 양파가 들어가면 음식이 훨씬 맛있고 식감도 살아나서 빼놓을 수는 없는데 썰기만 하면 상남자임에도 그대로 눈물 콧물을 쏙 빼놓으니 정말 고역이더라고요. 눈을 비비면 손에 묻은 성분 때문에 더 따가워지고, 잠시 쉬었다가 썰어도 금방 다시 눈물이 차오릅니다.
양파의 어떤 성분이 정확히 우리 눈을 이렇게 공격하는 건가요? 양파 세포가 칼에 의해 파괴되면서 어떤 화학 반응이 일어나는 것인가요? 근데 종종 어떤 양파는 아무리 썰어도 괜찮은데 어떤 양파는 유독 맵더라고요. 양파의 품종이나 신선도에 따라 매운 성분의 차이가 있는 건지도 알고 싶습니다.
안녕하세요.
양파를 썰 때 눈이 매워지고 눈물이 나는 현상은 양파 세포가 칼에 의해 파괴되면서 발생하는 화학적 반응 때문입니다. 양파의 세포 내에는 ‘프로피네일-L-시스-설폭시드 신타제’라는 효소와 함께 ‘설포옥사이드 전구체’가 존재하는데, 이들이 서로 분리되어 있다가 세포가 손상되면 만나 반응을 일으킵니다. 칼로 양파를 자르면 세포벽이 부서지면서 효소와 전구체가 만나 ‘프로판티알-S-옥사이드(Propanethial S-oxide)’라는 휘발성 황 화합물이 생성됩니다. 이 물질은 눈의 점막에 닿으면 자극을 주어 눈물이 나게 하는 자극 물질입니다. 눈물이 나는 이유는 눈을 보호하기 위해 자극에 반응하여 눈물샘에서 눈물을 분비하여 자극 물질을 씻어내려는 생리적인 반응입니다. 즉, 양파를 자를 때 발생하는 이 휘발성 화합물이 바로 ‘눈을 매캐하게 하는 주범’이며, 화학적으로는 ‘눈물 유발 인자’라고 할 수 있습니다. 양파마다 매운 정도가 다른 이유는 품종, 재배 환경, 저장 상태 등 여러 요인에 의해 휘발성 황 화합물의 생성량과 농도가 달라지기 때문입니다. 예를 들어, 신선한 양파는 세포가 더 건강하게 유지되어 있어 썰었을 때 더 많은 화학 반응이 일어나 자극이 강할 수 있고, 어떤 양파 품종은 원래 황 함량이 낮아 덜 매울 수도 있습니다. 또한, 양파를 차갑게 보관하거나 썰기 전에 냉장 보관하면 효소 반응이 느려져 자극이 덜할 수 있으며, 물에 담가두면 휘발성 물질이 희석되어 눈물이 덜 날 수도 있습니다. 요약하자면, 양파 세포가 파괴되면서 효소와 화합물이 만나 눈물을 자극하는 휘발성 황 화합물이 만들어지는 것이며, 이 화합물이 눈 점막을 자극해 눈물이 나게 합니다. 이때 양파 품종, 신선도, 저장 상태 등에 따라 매운 정도가 다르며, 이 때문에 양파를 썰 때 눈이 아프고 눈물이 나는 현상이 발생하는 것입니다.
양파에 포함된 '프로페닐 설페닉 산'이라는 화합물 때문입니다.
좀 더 자세히 설명드리면, 양파를 썰때 세포가 손상되면서 알리나제라는 효소가 세포 내의 아미노산 설폭사이드와 반응하여 '프로페닐 설페닉 산'을 생성합니다. 이 화합물은 휘발성이 있어서 공기 중으로 퍼져나가고, 우리 눈에 닿으면 눈의 수분과 반응하여 묽은 황산을 생성하게 되는데, 이 황산이 눈을 자극하여 맵고 따가움을 느끼게 하고, 눈은 이 자극을 제거하기 위해 눈물을 흘리게 되는 것입니다.
양파를 썰 때 눈이 매운 이유는 양파 세포가 파괴되면서 생성되는 신-프로판티알-S-옥사이드라는 휘발성 물질 때문입니다. 이 기체가 공기 중으로 퍼져 눈의 점막에 닿으면, 눈의 수분과 반응하여 미량의 황산으로 변해 눈물샘을 자극하고 눈물이 나게 만듭니다. 양파의 품종이나 신선도에 따라 이 화학 반응을 일으키는 황 화합물의 함량이 다르기 때문에 매운 정도에 차이가 발생할 수 있으며, 일반적으로 수분이 많고 빨리 수확하는 조생종 양파가 매운맛이 덜한 경향이 있습니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 양파를 썰 때 세포가 파괴되면서 생기는 휘발성 자극 물질인 '프로판티알-S-옥사이드'가 눈의 점막을 자극해 눈물이 납니다. 또한, 양파의 품종이나 신선도에 따라 이 성분의 양이 달라져 맵기와 눈물의 정도도 달라질 수 있습니다. 감사합니다.