감자는 왜 갈아놓으면 갈색으로 변하나요?

안녕하세요. 감자상식백과에 있는 내용을 첨부해드립니다.

감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 것이다. 이 효소는 PPO(Polyphenol Oxldase, 폴리페놀산화 효소)라고 하는데 감자의 갈변 현상도 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과 같다. 감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는 것이다. 이러한 현상은 식물 조직이 상처를 받으면 외부의 공격(세균이나 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어난다. 갈변되는 것이 부패되는 것은 아니며 오히려 항산화 물질이 많이 형성되므로 사람의 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있다. 감자 껍질을 벗겨서 판매하는 경우에는 갈변되는 것이 바람직하지 못하기 때문에 물 속에 담가두거나 비타민제 처리를 해서 갈변을 억제시키기도한다. 생즙용으로 먹을 때는 갈변되는 것에 대해서 걱정할 필요가 없다. 오히려 항산화 물질이 많이 만들어져서 건강에는 더 좋다

감자에는 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을

함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서

신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다.

갈색변형의 억제법

효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.

모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
폴리페놀 산화효소의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이므로 액성을 산성으로 하거나

낮은 온도(영하 10도 이하)로 유지한다.

결론적으로 갈변 현상을 막으려면 소금물에 담그거나, 감자를 전처리 하거나 가열을 하면 됩니다 ^^

제가 알고 있는 방법으로는.. 통감자일 경우 껍질을 벗긴 후

물에 담궈 두면 갈변 현상이 일어나지 않습니다~ ^^

식품의 갈변 반응이란 조리나 가공 과정 중에 식품의 성분들 사이의 반응, 또는 효소와 공기 중의 산소 등이 관여하는 반응을 거쳐 식품이 갈색으로 변하는 과정을 말한다.

만약 색이 변하는 과정에 효소가 관여한다면 효소적 갈변반응이라 하고, 효소가 관여하지 않았다면 비효소적 갈변반응이라고 한다.

우리가 궁금해 했던 사과, 배, 바나나, 감자, 우엉 등의 갈변은 폴리페놀산화효소라는 효소가 식품 속의 기질인 폴리페놀을 공기 중의 산소를 이용해 산화시켜 갈색의 물질을 만들어 내는 것으로써 효소적 갈변반응이라고 할 수 있다.

이 효소는 갈색이나 흑색의 색소를 만들어내 과일과 채소가 갈색으로 변화한 것으로 보이게 한다. 하지만 상품의 제조에 갈변반응이 필요할 때도 있다. 바로 우롱차와 홍차가 그런 경우이다. 녹색의 찻잎을 시들게 하여 일부러 흠집을 낸 뒤 발효시키면 폴리페놀산화효소의 반응으로 차(tea)에 풍부한 폴리페놀인 카테킨이 산화되어 홍차 특유의 갈색이 만들어지게 된다.

갈변을 방지하기 위해서는 물(설탕물 혹은 소금물)에 담그거나 진공 보관, 산소를 탄산가스나 질소로 대체하는 방법이 있다.

출처: https://blog.nongshim.com/1432 [이심전심 N TALK - 마음에서 마음으로 전하는 농심 블로그]

깍아놓은 감자의 표면이 공기와 접촉하게 되면 산화현상이 일어나게 되어 갈색으로 변하게 됩니다.

요리 전 바로 깍아서 사용하시는게 제일 좋지만,

그러기 힘들 경우엔 찬물, 레몬물, 식초에 담궈든 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다.

다만, 너무 오래 담궈두면 영양분이 다 빠져 나가 오히려 더 돟지 않을 수 있습니다. ^^

조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.

◆ 감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 갈변현상 때문이라고 합니다. 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과도 같구요.

감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는데 이러한 현상은 식물 조직이 상처를 받으면 외부의 공격(세균이나 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어납니다.

갈변되는 것이 부패되는 것은 아니라 오히려 항산화 물질이 많이 형성되서 건강에는 오히려 더 좋다고하네요.

◆ 껍질 벗긴 감자의 색깔이 변하지 않게 하는 방법은 물에 담가 두거나 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼내서 랩으로 싸아서 보관하면 됩니다.

감자의 색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 부패되거나 썪는 과정이 아니라 감자의 표면이 공기와 접촉하여 산화되어가는 과정입니다.

갈변을 막으려면 레몬즙이나 식초물을 섞은 물에 담가놓는것이 좋습니다.

그러나 감자를 너무 오래동안 물에 담아두면 감자의 영양분이 분해되고 빠져나가기 때문에 최소한 2시간을 이내 요리 하시고 감자의 갈색변화을 막기 위해선 찬물에 담가두는 것이 좋습니다.