생활
깍아 놓은감자 갈색으로 변하는 이유?
음식을 하려고 감자를 깍았는데요.
너무 많은거 같아서 그릇에 담아 냉장고에 두었더니 갈색으로 색이 변했는데요.
사과도 아니고 감자는 무엇때문에 색이 변하는걸까요?
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 냉철한줄나비274입니다.
감자가 갈색으로 변하는 이유는 녹말이 산소와 만나 산화되기 때문이며, 이 반응을 갈변 반응이라고 합니다.갈변 반응은 음식의 맛과 식감을 떨어뜨릴 수 있기 때문에, 감자를 오랫동안 보관할 때는 갈변을 방지하는 것이 중요합니다.
안녕하세요. 넷아빠입니다.
감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 것이다. 이 효소는 PPO(Polyphenol Oxldase, 폴리페놀산화 효소)라고 하는데 감자의 갈변 현상도 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과 같다. 감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는 것이다