고추를 따서 옥상에서 말렸는데 하얗게 됐어요

Question

지난번 수확한 고추를 꼭지 안따고 옥상에 말려놨는데 지금 올라와보니 염색된것처럼 하얗게 변했어요

어거 먹을수 없을것 같네요

왜 이렇게 됐을까요?

Answer 1

옥상에서 말린 고추가 하얗게 변하는 것은 강한 햇빛에 색소가 파괴되는 단순 탈색(희나리)이거나 통풍 부족과 습기로 인한 곰팡이가 원인이며, 섭취 가능 여부는 반드시 고추를 반으로 갈라 내부를 확인해야 합니다. 갈랐을 때 내부가 곰팡이 없이 깨끗하고 바싹 말라 있다면 색과 풍미는 떨어져도 드셔도 무방하지만, 내부에 검은 반점이나 실 같은 곰팡이가 보이고 쿰쿰한 냄새가 난다면 조리해도 독소가 남아 위험하므로 즉시 폐기하셔야 합니다.

Answer 2

고추를 햇볕에 말릴 때 하얗게 변하는 현상을 '희나리(희나리 고추)'라고 부릅니다. 희나리가 발생하는 원인은 크게 세 가지입니다.

태양광(강한 직사광선)에 의한 탈색

고추의 붉은색을 내는 캡산틴 성분은 햇빛의 강한 유기화합물 자외선에 취약합니다. 덜 건조된 상태에서 직사광선에 오랫동안 노출되면 붉은 색소가 파괴되면서 하얗게 바래버립니다.

고온·다습으로 인한 병해(탄저병·희나리병)

고추 속에 들어있던 수분이 빠르게 빠져나가지 못하고 따뜻한 햇볕 아래 갇혀 있으면, 내부에서 곰팡이균이나 탄저병균이 번식해 속부터 하얗고 비어있는 형태로 변하게 됩니다.

수확 직후 미숙 및 숙성 부족

완전히 익지 않은 고추를 수확해서 말리거나, 수확 후 그늘에서 1~2일 정도 숙성(후숙)시키는 과정을 거치지 않고 바로 강한 햇볕에 말리면 탈색이 훨씬 잘 일어납니다.