계란을 삶거나 찔 때 노른자 표면이 청록색이나 회색빛으로 변하는 현상은 아주 흔히 일어나는 자연스러운 화학 반응입니다. 이를 '녹변 현상'이라고 부릅니다.
상하거나 몸에 해로운 것이 아니니 안심하고 드셔도 됩니다.
이 현상은 계란 속 '철분'과 '황'의 만남 때문에 생깁니다.
계란의 흰자에는 황(S) 성분이, 노른자에는 철분(Fe) 성분이 많이 들어 있습니다.
계란에 열을 가하면 흰자의 단백질이 분해되면서 황화수소 가스가 발생합니다.
이 가스가 노른자 쪽으로 이동해 노른자의 철분과 결합하면 '황화철(FeS)'이라는 새로운 물질이 만들어집니다.
이 황화철이 바로 우리가 보는 푸르스름한 청록색의 정체입니다.
<변색 없이 노랗고 예쁘게 삶는 법>
방법은 아주 간단합니다. 열을 받는 시간을 줄이고 가스를 빠르게 빼주면 됩니다.
1. 적정 시간만 삶기: 시간 조절.
물이 끓기 시작한 순간부터 완탕 기준으로 10분~12분 정도만 삶아주세요. 15분이 넘어가면 완벽한 녹변 현상을 보게 됩니다.
2. 삶자마자 찬물에 담그기: 급속 냉각.
불을 끄자마자 망설이지 말고 얼음물이나 흐르는 찬물에 계란을 담가 열을 완전히 식혀야 합니다.
계란을 찬물에 급격히 식히면 압력 차이가 생기면서 흰자에서 발생한 황화수소 가스가 노른자로 가지 않고, 껍데기 바깥쪽으로 빠져나가기 때문입니다. 이 방법을 쓰면 껍질도 훨씬 잘 까집니다.