발효주는 도수가 어느 정도가 한계인가요?

Question

술을 제조할 때 일정 도수 이상의 술들은 증류를 하지 않으면 나올 수가 없다고 하더군요.

발효주를 제조할 때의 알콜 도수의 한계점은 어느 정도가 되나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

발효주가 가질 수 있는 알코올 도수의 한계는 대략 16~19도입니다. 이는 발효 과정에서 알코올을 생성하는 효모가 20도 이상에서는 생존하지 못하기 때문입니다.

일반적으로 발효주인 와인이나 막걸리는 10~14도 정도의 도수를 가지며, 과학적으로 잘 관리하면 최대 19도까지 도달할 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요.

발효주의 알코올 도수 한계는 주로 사용되는 효모의 알코올 내성에 따라 결정됩니다. 효모는 발효과정에서 당을 알코올로 전환하는 역할을 수행하지만, 생성된 알코올의 농도가 높아지면 그 환경이 효모 자체에게 독성을 나타내기 시작합니다. 일반적으로 대부분의 효모 종은 약 15%의 알코올 농도에서 생존과 활동이 어려워지며, 이는 발효를 통해 생성할 수 있는 알코올의 최대 도수로 간주됩니다.
특정 효모 종, 예를 들어 특별히 개발된 고내성 효모는 18% 이상의 알코올 농도에서도 활동할 수 있으나, 이는 보통의 발효주 제조에 사용되는 효모보다는 드문 경우입니다. 이러한 효모를 사용함으로써, 알코올 도수가 높은 와인이나 특수 맥주 같은 발효주를 제작할 수 있습니다.
발효 과정을 통해 얻을 수 있는 알코올 도수의 한계를 초과하여 더 높은 도수의 주류를 생산하고자 할 때는 증류(distillation) 과정이 필요합니다. 증류는 알코올과 물의 끓는점 차이를 이용하여 알코올을 분리, 농축하는 방법으로, 위스키나 보드카와 같은 증류주의 제조에 사용됩니다.

결론적으로, 발효주의 알코올 도수는 효모의 내성에 의해 제한되며, 효모의 종류에 따라 약 15%에서 최대 18% 사이에서 변동할 수 있습니다. 이는 발효주 제조 시 고려해야 할 중요한 기술적 요소이며, 제품의 특성과 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.