생선 살이 어떤건 희고, 어떤건 붉은 색인 것은 왜 이런건가요?

안녕하세요. 자드락비입니다.

다이어트 중인 사람에게 흰살 생선이 추천된다. 흰살 생선은 100g당 열량이 96~104kcal이다. 기름을 두르지 않고 양념을 조금만 넣어 요리하면 훌륭한 다이어트 식품이다. 붉은살 생선은 100g당 열량이 135~240kcal로 거의 두 배다. 고열량인 것은 높은 지방 함량 때문이다.

단백질 함량은 흰살(100g당 19~23g)이나 붉은살(20~26g)이나 별 차이가 없다. 흰살 생선을 어린이, 노인, 환자에게 추천하는 것은 고단백 식품인 데다 살이 연하고 소화가 잘되기 때문이다.

생선살 색깔이 다른 이유

붉은살인 다랑어는 회유어라고도 불리우며, 멈춰 서면 숨을 쉬지 못하기 때문에 살아 있는 동안에는 계속적으로 헤엄을 쳐야 할 필요가 있습니다. 다랑어가 1년동안 헤엄치는 거리는 지구 한바퀴에 해당하는 약 4만km에 달하며, 그 정도 거리를 계속해서 헤엄칠 수 있을 만큼 지구력이 있는 적근이 많습니다. 그렇기에 지구력이 필요한 어종들의 살은 붉은 것이죠.

붉은살 생선에는 붉은 색 근육 색소 단백질인 미오글로빈이 다수 포함되어 있습니다. 미오글로빈은 산소를 머금어 근육에 저장하는 역할을 담당하죠. 붉은살 생선들은 이 산소를 이용한 에너지를 만들어내기 때문에 산소가 있다면 언제까지든 계속 헤엄칠 수 있습니다. 즉, 산소를 운반하는 미오글로빈을 많이 필요로 하기 때문에 그 색깔이 붉은색인 것이죠.

반면 흰살 생선의 대표주자인 광어의 경우 지면에 있기 때문에 지구력은 그다지 필요하지 않습니다. 오직 먹이를 먹을 때나 도망칠 때처럼, 필요할 때 순간적으로 재빠르게 움직일 수만 있으면 되기 때문입니다. 이러한 순발력을 필요로 하는 어종들에게는 백근이 많이서 흰살이라고 합니다.

흰살 생선은 당 같은 것을 에너지로 변환합니다. 이는 산소보다는 크고 순발적인 힘을 필요로 해서죠. 즉, 산소를 운반하는 미오글로빈이 적어도 되기 때문에 살이 흰 것입니다.

출처1 : https://blog.naver.com/nhicblog/222609363285

출처2 : https://exidb.tistory.com/1326