호텔 연회장 주방보조는 이름 그대로 조리사들이 요리에 집중할 수 있도록 앞뒤를 받쳐주는 자리입니다. 설거지 전담은 보통 스튜어드라는 별도 파트가 맡기 때문에, 주방보조로 들어가면 설거지보다는 아래 일들을 주로 하게 됩니다.
1) 식재료 전처리: 채소 다듬고 썰기, 소스 계량, 육류나 해산물 손질 보조. 연회는 같은 메뉴를 대량으로 내기 때문에 같은 작업을 많은 수량으로 반복하는 경우가 많습니다.
2) 플레이팅 보조: 접시 데우기, 소스 뿌리기, 가니시 올리기, 라인에 맞춰 접시 세팅. 연회는 수백 인분을 동시에 내보내야 해서 이 구간이 가장 바쁩니다.
3) 물류와 세팅: 창고에서 재료 꺼내오기, 냉장고 정리, 선입선출 관리, 워머와 카트 준비, 연회장으로 음식 운반.
4) 마감 작업: 조리대와 조리도구 청소, 남은 재료 소분해 라벨 붙여 보관, 다음 행사 준비. 위생 점검이 엄격한 편이라 청소 비중은 어느 정도 있습니다.
체감상 힘든 부분은 서서 하는 시간이 길고 행사 시간대에 맞춰 몰아치듯 바쁘다는 점입니다. 대신 조리 과정을 옆에서 계속 보게 되어 배우는 게 많고, 실제로 주방보조로 시작해 조리 파트로 넘어가는 경우도 흔합니다.
준비물은 미끄럼 방지 주방화, 여벌 양말과 티셔츠, 손목 보호대 정도면 충분합니다. 첫날에는 모르는 걸 그때그때 물어보는 사람을 훨씬 좋아하니 편하게 여쭤보세요.