활어회가 수온에 따라서 맛이 달라지는 이유가 무엇인가요
활어회가 수온에 따라서 오히려 맛이 달라진다고 하는데요
이렇게 수온에 따라 맛이 달라지는 이유가 무엇인지 구체적으로 알고 싶습니다
안녕하세요.
수온은 물고기의 신진대사 속도와 근육 조직의 구성에 영향을 미치며, 이러한 변화가 활어회의 맛과 질감에 직접적인 영향을 줍니다. 수온이 상승하면 물고기의 신진대사가 촉진되어 더 많은 에너지를 소모하게 됩니다. 이는 근육 조직 내 지방의 분해를 가속화시킬 수 있으며, 결과적으로 활어회의 맛이 영향을 받을 수 있습니다. 반면, 낮은 수온에서는 신진대사가 느려지고, 이로 인해 지방이 근육 조직에 축적되어 활어회가 더 부드럽고 풍부한 맛을 나타낼 수 있습니다.
근육 조직의 질감은 수온에 따라 달라집니다. 낮은 수온은 근육 조직을 더 단단하고 탄력있게 만들어 활어회의 질감을 개선할 수 있습니다. 높은 수온에서는 근육이 더 느슨해질 수 있어, 활어회의 질감이 부드러워지는 경향이 있습니다.또, 물고기가 경험하는 스트레스 또한 수온 변화에 따라 달라질 수 있습니다. 부적절한 수온은 물고기에게 스트레스를 유발하고, 스트레스는 코르티솔과 같은 호르몬의 분비를 촉진하여 최종적으로 활어회의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 이유로 양식업자들은 최적의 수온을 유지하기 위해 노력하며, 활어회를 제공하는 음식점에서도 이러한 요소를 고려하여 물고기를 관리합니다.
안녕하세요. 이성현 전문가입니다.
수온에 따라 활어회의 상태에 영향을 미치기 때문입니다.
가장 큰 영향으로는 근육 및 신진대사 영향과 사후 경직의 진행속도에 영향을 미치기 때문입니다!활어회는 어종에 따라 맛이 달라지며, 같은 어종이라도 서식하는 곳의 수온에 따라 맛이 달라질 수 있습니다.
저수온 환경에서 자라는 어종은 살이 단단하고 쫄깃한 식감을 가지며, 고수온 환경에서 자라는 어종은 살이 부드럽고 기름진 맛을 냅니다.
수온은 어종의 생리 활동과 지방 축적량에 영향을 미치므로, 활어회의 맛에 차이를 발생시키는 요인이 됩니다.
그 이유는 생선의 서식 온도와 관련됩니다.
먼저 활어회는 살아있는 생선을 재료로 사용합니다. 그리고 각 생선은 서식하는 환경에 따라 최적의 수온을 가지고 있는데, 최적 수온에서 어류는 가장 활발하게 활동하며, 근육의 탄력과 지방 함량이 가장 좋아지게 됩니다.
즉, 최적의 수온에서 잡힌 활어는 근육 상태가 매우 좋기 때문에 맛이 좋을 수 있는 것이죠. 반면 최적 온도가 아닌 경우 근육의 탄력이 떨어지고 지방을 소모하게 됩니다. 그래서 맛이 떨어지게 되는 것입니다.