질문자님, 5월에서 7월 사이에 수확하는 매실은 주로 청매실, 황매실, 홍매실로 나뉘며, 익은 정도에 따라 구분합니다. 청매실은 5월 말~6월 중순에 수확하며 과육이 단단하고 신맛이 강해 매실청, 장아찌, 매실주 등 다양한 가공에 가장 많이 쓰입니다. 황매실은 청매실이 노랗게 익은 상태로 6월 중순~7월 초에 수확하며, 청매실보다 단맛과 향이 진하고 과육이 무르기 때문에 매실주, 잼, 장아찌 등에 활용됩니다. 홍매실은 남고 품종 등에서 볼 수 있으며 6월 말~7월 초에 붉은 빛이 도는 매실로, 매실청이나 매실주, 장아찌로도 사용되지만 향과 맛이 더 진한 편입니다. 매실은 품종보다는 익은 정도와 용도에 따라 선택하는 것이 좋으며, 청매실은 신맛과 아삭한 식감, 황매실과 홍매실은 단맛과 향, 부드러운 식감이 특징입니다. 지역과 기후에 따라 수확 시기가 다소 달라질 수 있으니, 용도에 맞는 매실을 골라 활용하시면 좋겠습니다.