생선을 잡으면 아가미부터 제거를 하는 것은 숨을 끊어주기 위해서 입니다. 일단 물고기를 죽인 상태로 피를 빼야 신선도가 더 오래 유지가 됩니다. 만약 물고기를 그냥 밖에서 잡은 상태로 공기 중에 놓아두면 질식을 하게 되는 것이고 이런 경우 내부에 피가 썩어가며 신선도가 매우 좋지 못하고 비린 맛이 나기 때문입니다. 아가미를 떼어내는 것이 아니라 거기를 찔러서 죽이고 피를 빼는 것이죠.
보통 신선도 더 유지하기 위해서 긴 실을 척수로 넣어서 신경까지 끊어서 보관을 하는 것도 있습니다. 이렇게 하는 것이 맛이 더 좋아진다고 하더라고요. 결국 바로 죽이는 것은 신선도 보관이 가장 큽니다. 아니면 활어회를 먹기 위해서 잡은 물고기를 바로 손질하거나 아니면 살려둔 상태로 집에 와서 잡아 먹습니다.