어떠한 물건이나 음식같은것들을 얼렸다 녹였다할떄 화학반응같은것이 일어나기도 하나요?

Question

안녕하세요. 우리가 음식같은걸 장기간 보관해두고 먹으려고 냉동실에 넣어서 얼렸다가 다시 꺼내서 해동시키기도 하고 그러는데 그런경우 얼렸다 녹였다를 반복하면 화학반응같은것들이 일어나기도 하나요?

Answer 1

안녕하세요.

음식을 냉동하고 해동하는 과정은 실제로 여러 가지 화학 반응 및 물리적 변화를 수반하며, 이는 음식의 품질, 맛, 영양소 함량에 중대한 영향을 미칠 수 있습니다. 먼저, 음식을 냉동할 때 가장 주목할 만한 현상은 수분이 얼어 결정을 형성하고, 이 과정에서 음식의 세포 구조가 손상될 수 있다는 점입니다. 이는 세포 내부의 수분이 얼면서 부피가 팽창하고 세포벽을 파괴하기 때문입니다.
단백질과 같은 생화학적 분자들은 온도 변화에 민감하게 반응할 수 있으며, 특히 냉동 과정에서 이러한 분자들의 고유 구조가 변형될 가능성이 있습니다. 이러한 변형은 단백질의 기능성 감소 또는 영양소의 생물학적 이용 가능성 감소로 이어질 수 있습니다.
효소 활동의 변화 역시 중요한 요인입니다. 대부분의 효소는 저온에서 활동이 억제되지만, 완전히 비활성화되는 것은 아니며, 해동 과정에서 다시 활성화되어 음식의 변질을 촉진할 수 있습니다. 이는 효소가 음식 내 다른 성분들과 상호작용하여 색이나 맛의 변화를 일으킬 수 있음을 의미합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

음식을 냉동했다가 해동하고 다시 얼리는 과정을 반복하면, 물리적·화학적 변화와 미생물 번식 위험이 발생할 수 있습니다.

물리적 변화로 냉동 과정에서 음식 내부의 수분이 얼음 결정으로 변합니다. 해동 시 이 결정들이 녹으면서 세포 조직이 손상되고, 육류나 채소에서 수분이 빠져나와 질감과 맛이 저하됩니다.

화학적 변화로 산소와의 접촉으로 산패가 진행되거나, 효소 반응이 재개되어 음식의 품질이 떨어질 수 있습니다. 냉동 상태에서는 화학 반응이 느려지지만, 해동 시 다시 활성화됩니다.

미생물 번식으로 해동 과정에서 세균이 번식하며, 다시 냉동해도 세균은 죽지 않고 증식이 멈출 뿐입니다. 반복적인 냉·해동은 식중독 위험을 증가시킬 수 있습니다.

따라서 냉·해동을 반복하지 않고, 필요한 만큼만 해동하는 것이 안전합니다.