두부 만들 때 간수를 넣으면 두부가 엉기는 화학적 반응식은 어떻게 되나요?
두부를 만들 때 콩물을 끓이다가 소금 성분이 포함된 물인 간수를 넣으면 두부기 엉겨붙기 시작합니다. 두부 만들 때 간수를 넣으면 두부가 엉기는 화학적 반응식은 어떻게 되나요?
안녕하세요.
두부를 만들 때 간수를 넣으면 두부가 엉기는 과정은 주로 콩 단백질의 응고에 관련된 것입니다. 간수에는 주로 염화마그네슘(MgCl₂)과 염화칼슘(CaCl₂) 등의 염화물 성분이 포함되어 있습니다. 이 염화물들이 콩 단백질을 응고시키는 역할을 합니다. 두부의 주요 단백질인 글리시닌(glycinin)과 베타콩글리시닌(β-conglycinin)은 콩에서 추출한 단백질입니다. 이 단백질들은 물에 녹아 있을 때 콩물을 구성합니다. 염화마그네슘(MgCl₂)과 염화칼슘(CaCl₂)이 콩물에 첨가되면, 이 염들은 단백질 분자와 결합하여 단백질을 불용성 상태로 전환시켜 응고를 유도합니다.
주요 화학식을 설명드리자면 아래와 같습니다 :
1. 염화마그네슘의 해리: MgCl₂ → Mg²⁺ + 2Cl⁻2. 염화칼슘의 해리: CaCl₂ → Ca²⁺ + 2Cl⁻
3. 단백질 응고: 마그네슘 이온(Mg²⁺)과 칼슘 이온(Ca²⁺)이 콩 단백질과 결합하여 단백질 분자를 불용성 상태로 전환시킵니다. 이는 전하 간의 상호작용과 결합을 통해 단백질 분자들이 서로 결합하고 네트워크를 형성하여 고체 상태의 두부로 응고됩니다.
단백질 + Mg²⁺ → 응고된 단백질-마그네슘 복합체
단백질 + Ca²⁺ → 응고된 단백질-칼슘 복합체
이러한 과정에서 단백질 분자가 서로 결합하여 겔 구조를 형성하고, 이는 두부의 단단한 구조를 만듭니다.1명 평가안녕하세요. 이원영 전문가입니다.
두부를 만드는 과정에서 간수를 넣을 때 두유가 응고되는 화학적 반응은 칼슘과 마그네슘 이온이 단백질을 변성시키고 응고시키는 과정입니다. 이 반응은 두유에 있는 단백질인 베타 콩단백질과 글리시닌과의 상호작용으로 인하여 일어나는 것입니다.