새우는 왜 익으면 껍질이 붉게 변하는건가요?

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.

새우 속에는 붉은 색의 클러스터세올빈 와 헤파토크롬 시아노크립탄이라는 색소가 들어 있는데 이 중 시아노크립탄은열

에 분해되기 쉬운 색소입니다.열을 가하게 되면 시아노크립탄은 분해되어 클러스터세올빈으로 변하게 됩니다.그래서 원래 새우속에 들어있던 헤파토크롬과 작용하여 붉은 색 또는 오렌지색을 띄게 됩니다.

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 새우와 같은 갑각류를 삶으면 청록색에서 붉게 변하는 이유는 적외선으로 부터 몸을 보호해주는 아스탄산틴이라는 색소 때문이라고 합니다. 이 아스타크산틴 색소는 단백질과 결합된 상태에서는 청록색을 띠지만 굽거나 삶아서 열을 가하면 아스타크산틴이 단백질과 분리 되면서 본래의 색인 붉은 색이 보이게 되는 것입니다.

안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.

갑각류의 껍데기에는 카르티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이라는것이 들어있는데요,

아스타잔틴은 정상적인 상황에서는 단백질과 결합하여

푸른색-녹색을 나타내지만

단백질과 분리되면 붉은색을 나타내게 됩니다.

따라서 갑각류를 가열할 경우, 열에 의해 단백질이 변성되면서

아스타잔틴과 결합할 수 있는 단백질이 변성되기 때문에

붉은색을 나타내게 되는것입니다.