꽃게나 새우는 왜 열이 가해지면 붉게 변할까요?
꽃게류나 새우같은 갑각류들은
열을 가해서 요리를 하게 되면 등껍질이 붉은 색으로 변하게 되는데
어떤 성분에 의해서 등껍질이 붉게 변하는 것일까요?
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1개의 답변이 있어요!안녕하세요. 도도한독수리43입니다.
꽃게와 새우를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 그래서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요.