새우나 꽃게에 열을 가하면 왜 색깔이 붉어지는 걸까요?

Question

생새우나 꽃게탕을 끓여서 먹으면 색이 빨개져서 더욱 더 먹음직스러워 보이는데요.

익히면 색깔이 주황색으로 변하던데 색이 변하는 무슨 이유가 있나요?

Answer 1

안녕하세요.

말씀해주신 것처럼 새우나 꽃게를 포함한 갑각류에 열을 가할 경우에 붉은색 또는 주황색으로 변하는 이유는 껍질에 존재하는 아스타잔틴이라는 색소 단백질 구조가 열에 의해 변화하기 때문입니다.

갑각류의 껍질에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드 색소가 존재하며 아스타잔틴 자체는 원래 붉은색을 띠는 색소입니다. 그런데 살아 있는 상태의 갑각류에서는 이 색소가 단백질과 결합하여 크러스타시아닌이라는 색소-단백질 복합체를 형성하고 있는데요, 이 복합체는 빛을 흡수하는 방식이 바뀌면서 실제로는 푸른색이나 회색으로 보이게 됩니다. 그래서 생새우나 생꽃게를 보면 붉은색이 아니라 회색이나 청록색을 띠는 경우가 많습니다. 반면에 갑각류를 끓이거나 찌면 열에 의해 단백질을 구성하고 있던 3차구조와 4차구조가 변성되며, 단백질이 변성되면 아스타잔틴과 결합하고 있던 구조가 깨지게 되고, 색소가 단백질에서 분리됩니다. 그러면 더 이상 색이 변형되지 않고 아스타잔틴 본래의 색인 붉은색 또는 주황색이 그대로 드러나게 되는 것입니다. 이때 갑각류가 가지고 있는 아스타잔틴 색소는 사실 갑각류가 먹이를 통해 얻는 물질이라는 것인데요, 따라서 원래 갑각류는 직접 이 색소를 합성하지 못하고, 미세조류나 플랑크톤에 들어 있는 카로티노이드를 먹어서 체내에 축적합니다. 즉 이 색소는 단순히 색을 만드는 것뿐 아니라 항산화 작용을 하여 세포를 보호하는 역할을 하고 있다고 보시면 됩니다. 감사합니다.

Answer 2

새우나 꽃게가 붉게 변하는 이유는 껍데기 속 '아스타잔틴'이라는 색소 때문입니다.

아스타잔틴은 원래 붉은색이지만, 평소에는 크러스타시아닌이라는 단백질과 결합되어 있습니다. 이 결합 상태에서는 빛의 흡수 방식이 달라져 검푸른색이나 회색처럼 보이죠.

하지만, 열을 가하면 아스타잔틴을 붙잡고 있던 단백질이 변성되어 결합이 끊어지고 파괴됩니다. 그렇게 단백질에서 분리된 아스타잔틴이 원래의 구조를 되찾으며 선명한 붉은색을 띠게 되는 것이죠.

Answer 3

새우나 꽃게의 껍질에는 아스타잔틴이라는 붉은색 색소가 함유되어 있는데 평상시에는 크러스타시아닌이라는 단백질과 결합하여 청록색이나 회색을 띱니다. 열을 가하면 열에 약한 단백질 구조가 변성되면서 결합이 끊어지고 갇혀 있던 아스타잔틴 색소가 밖으로 드러나 고유의 붉은색을 나타내게 됩니다. 이는 화학적 결합의 해체로 인해 발생하는 시각적 변화일 뿐이며 영양 성분 자체가 변하는 것은 아니므로 붉게 변한 상태가 신선도나 조리 완료 여부를 판단하는 지표가 됩니다.

Answer 4

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

새우나 게 껍질에는 아스타잔틴 색소가 단백질과 결합해서

청회색으로 보이는데, 가열시에는 단백질이 변석되어서

결합이 풀리며, 자유색소가 노출되면서 붉은색이 나타납니다.

실험적으로 60~100도 가열시에 단백질-색소 복합체가 분해되고

아스타잔틴의 본래 흡수 스펙트럼이 드러나서 주황 또는 적색으로 관찰됩니다.

감사합니다.