새우나 게를 익히면 색이 붉게 변하는 이유가 무엇인가요?

Question

안녕하세요

새우나 게 같은 갑각류를 익히게 되면 껍질의 색이 붉은 색으로 변하게 되는데요 왜 익히게 되면 원래의 색에서 붉은 색으로 변하는 건가요?

Answer 1

새우나 게 같은 갑각류에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드 색소가 포함되어 있습니다.

이 색소는 원래는 주황색이나 갈색을 띠고 있습니다.

그런데 갑각류를 익히면 열에 의해 단백질 구조가 변하면서 선명한 붉은색이 됩니다.

Answer 2

아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소 때문입니다.

생채에서는 단백질과 결합한 색소단백질로 존재하며 무색을 유지합니다.

하지만 열이 가해져 단백질 변형이 일어나면서 색소단백질이 분해되어 붉은 아스타잔틴의 색이 나타나게 됩니다.

Answer 3

새우, 게, 가재 같은 갑각류의 외골격에는 아스타산틴이란 색소가 들어 있습니다. 이것은 단백질과 아스타신이란 물질의 복합체인데 열을 가하기 전에는 색소단백질과 밀착돼 색이 나타나지 않습니다. 그러나 열을 가하면 단백질과 아스타신이 분리되면서 빨간빛이 나타납니다.