새우나 게 등은 찌거나 삶으면 왜 색깔이 붉게 변합니까?

Question

새우, 게 등은 냄비에 삶거나 찌면 색깔이 짙은 색에서 붉은 색으로 변합니다.

단순히 껍질의 색소의 변화인가요?

그 이유가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

꽃게와 새우를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문이죠. 그래서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요