새우나 가재는 익히면 겉껍질이 빨개지는 이유가 뭔가요?
새우나 가재같은 갑각류가 투명하거나 다양한 색체가 있는 건 아는데 그런 색들이 껍질이 익혀지면 갑자기 붉게 변하는 이유를 알고싶습니다.
안녕하세요.
꽃게나 새우 등 갑각류의 경우에는 가열할 경우 등껍질이 빨갛게 되는 현상을 볼 수 있는데요, 이와 같은 꽃게나 새우 등의 갑각류 또는 어패류의 체내에는 적외선으로부터 몸을 보호하는 '아스타잔틴'이라고 하는 색소가 있습니다. 아스타잔틴은 천연 카로티노이드 색소이며, 단백질과 결합한 상태에서는 청록색을 띠지만, 단백질과 분리될 경우에는 붉은색을 띠게 됩니다. 이때 70도 이상이 되면 아스타잔틴과 단백질이 서로 분리되는데요, 즉 꽃게나 새우를 삶았을 때 껍질이 붉어지는 이유는 아스타잔틴이 체내 단백질과 분리되었기 때문에 나타나는 현상이라고 보시면 됩니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 70도 이상이 되면 '아스타산틴' 이라는 성분이 단백질과 분리가 됩니다. 따라서, 새우나 가재를 가열했을 때, 껍질이 빨갛게 변하는 이유는 몸속의 아스타산틴이 단백질과 분리되었기 때문입니다. 감사합니다.
안녕하세요.
새우와 가재와 같은 갑각류가 익히면 껍질이 붉은색으로 변하는 이유는, 이들 껍질에 포함된 카로티노이드(carotenoid) 색소, 특히 아스타크산틴(astaxanthin)의 화학적 변화 때문입니다.
갑각류의 껍질은 본래 다양한 색소가 결합되어 독특한 색상을 띠며, 이들 중 아스타크 산틴은 자연 상태에서는 단백질 복합체와 결합해 있습니다. 이 복합체는 아스타크산틴의 붉은빛을 숨기고 청록색, 갈색, 투명한 색상을 띠게 만듭니다. 그러나 새우나 가재를 가열하면 열에 의해 이 단백질 복합체가 변성되고 아스타크산틴이 자유로운 상태로 풀려나게 됩니다. 아스타크산틴이 해방되면, 본래의 선명한 붉은색이 나타나게 됩니다.
이 현상은 다음과 같은 화학적 원리로 설명됩니다. 단백질과 색소가 결합할 때는 전자의 배치와 빛의 파장 흡수 패턴이 변화하여 다양한 색상을 형성합니다. 그러나 열로 인해 단백질이 변성되면 색소 분자가 분리되어 원래의 파장, 즉 붉은색 파장을 반사하게 됩니다. 따라서 새우나 가재를 삶거나 구웠을 때 껍질이 붉게 변하는 것은 이러한 아스타크산틴의 구조적 변화 때문입니다.새우나 가재의 껍질이 익으면 빨갛게 변하는 이유는 아스타잔틴이라는 색소 때문입니다. 이 색소는 원래 붉은색을 띠고 있지만, 살아 있을 때는 껍질 속에 있는 다른 단백질들과 결합해 다양한 색을 만들어냅니다. 익히면 이 단백질들이 열에 의해 변성되거나 파괴되면서 아스타잔틴이 자유롭게 되어 본래의 붉은 색깔이 드러나게 되는 것입니다. 그래서 익힐 때 갑각류의 껍질이 빨갛게 변하는 것입니다.