스테이크 굽는 방법 중 마이야르 반응이란 어떤 것인가요?

Question

몇 주 전에 소고기 스테이크 부위를 사서 집에서 구워봤는데 밖에서 먹던 그 맛이 나질 않더라고요.

뭔가 방법이 없어서 찾던 중 스테이크 굽는 방법에서 마이야르 반응이라는 것이 생각보다 자주 등장하더라고요.

마이야르 반응이란 어떤 것인지, 스테이크를 굽는데 어떤 영향을 끼치는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 라미지니입니다.

환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것입니다.

마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 맛있는 냄새와도 직접적인 연관성을 가지고 있다. 스테이크와 같은 육류의 맛은 거의 대부분이 마이야르 반응을 통해 결정되며, 이는 미각과 후각이 깊은 연관이 있기 때문입니다.