흰살 생선과 붉은살 생선 구울 때 간하는 방법이 다른 이유가 뭔가요?

Question

강레오 셰프 유튜브 보니까 흰살 생선을 구울 때 간은 소금만 쓰고, 연어 같은 붉은살 생선 간을 할 때는 소금하고 흰후추를 같이 쓴다고 하는데 혹시 왜 그러는지 이유를 알 수 있을까요?

뭔가 전문적인 요리영역이라 이유가 궁금하네요.

Answer 1

흰살 생선과 붉은살 생선의 간을 달리하는 가장 큰 이유는 재료가 가진 지방 함량과 풍미의 강도 때문입니다.

도미나 가자미 같은 흰살 생선은 지방이 적고 맛이 매우 섬세하고 담백한 것이 특징입니다. 이런 생선에 향이 강한 후추를 뿌리면 생선 본연의 은은한 풍미가 후추 향에 가려져 버리기 때문에 셰프들은 오직 소금만 사용해 단백질을 응고시키고 원재료의 단맛을 끌어올리는 데 집중합니다.

반면 연어나 고등어 같은 붉은살 생선은 지방이 많고 고유의 향이 강해 자칫 느끼하거나 비리게 느껴질 수 있습니다. 이때 흰후추를 더하면 특유의 알싸하고 깊은 향이 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주는 보완 역할을 합니다. 특히 검은후추보다 향이 은은한 흰후추를 쓰는 이유는 생선의 풍미를 압도하지 않으면서도 요리의 색감을 깨끗하게 유지하기 위해서입니다.

흰살 생선은 본연의 맛을 지키기 위해 소금만 쓰고 붉은살 생선은 강한 맛을 중화하기 위해 후추를 곁들이는 것입니다.

Answer 2

생선회를 구분하는 방법은 크게 두가지입니다. 첫번째는 시각적인 방법입니다. 눈으로 볼때 붉은색계통과 흰색계통을 구분가능합니다. 두번째는 미각을 통해서 입니다. 먹으면 흰살생선은 쫄깃한 식감이 붉은살생선은 부드럽고 기름진 느낌이 납니다.

Answer 3

안녕하세요. 붉은 살 생선을 대표적으로 고등어가 있습니다 그러한 생선들은 특유의 비린내도 강하기 때문에 후추를 사용해서 비린내를 잡아주는 것입니다

반면 흰사 생선의 경우엔 담백한 맛이 주를 이루고 크게 피틴내가 나지 않기 때문에 소금간만 해줘도 그 본연의 맛을 느낄 수 있습니다