동결건조와 일반 건조는 물을 제거하는 방식 자체가 다릅니다.
일반 건조는
열이나 바람을 이용해 물을 증발시킵니다.
보통 40~80℃ 이상의 온도를 사용하는 경우가 많습니다.
수분이 빠지면서 식품이 수축하고 딱딱해지기 쉽습니다.
열에 약한 비타민이나 향이 일부 손실될 수 있습니다.
예를 들어 말린 고구마, 건조 오징어, 말린 과일 등이 일반 건조입니다.
그리고 동결건조는
먼저 식품을 영하에서 얼린 뒤, 진공 상태에서 얼음이 바로 수증기로 변하는(승화) 원리를 이용해 수분을 제거합니다.
열을 거의 사용하지 않아 원래의 모양과 색, 향, 영양소가 비교적 잘 유지됩니다.
매우 가볍고 물을 부으면 원래 형태에 가깝게 복원되는 경우가 많습니다.
예를 들어 동결건조 딸기, 라면의 건더기, 즉석국, 우주식량 등이 대표적입니다.
조건이 같다면 동결건조가 더 오래 보관되는 경우가 많습니다.
이유는 다음과 같습니다.
동결건조는 수분을 1~5% 정도까지 매우 낮게 제거할 수 있습니다.
수분이 적을수록 곰팡이와 세균이 번식하기 어려워집니다.
산소와 습기만 잘 차단하면 수년 이상 보관 가능한 제품도 있습니다.
반면 일반 건조는 제품에 따라 수분이 더 남아 있는 경우가 많아 상대적으로 보관 기간이 짧을 수 있습니다.
다만 보관 기간은 포장 상태가 더 중요합니다.
밀봉 + 산소흡수제 + 건조제 + 서늘한 곳에 보관하면 훨씬 오래 갑니다.
개봉 후에는 동결건조도 습기를 금방 흡수하므로 가능한 빨리 먹는 것이 좋습니다.
간단히 비교하면 맛과 영양, 복원성, 장기 보관을 중시하면 동결건조가 유리하고, 가격과 간편한 제조를 중시하면 일반 건조가 유리하다고 생각하시면 됩니다.