고추마다 매운 정도가 다른 이유는?

고추의 종류는 굉장히 다양한데요. 생김새도 전부 다르기도 하구요. 갑자기 궁금한데 고추의 매운 정도를 결정하는 요인은 무엇인지 이유가 궁금합니다