학문
음식이 상할때 냄세가 달라지는 이유가 뭔가요?
완성된 음식을 만들면 좋은 냄세가 나죠. 음식이 남아서 부패를 하게되면 다른 냄세와 음식외형이 변하기도 하는데 이때 어떠한 변화가 일어나는 건가요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
음식이 상하면서 냄새가 달라지는 이유는, 시간이 지나면서 음식 속의 유기물들이 미생물에 의해 분해되면서 휘발성 물질로 바뀌기 때문입니다. 처음 조리된 음식에서 나는 좋은 냄새는 주로 지방, 당, 아미노산이 열에 의해 반응하면서 만들어진 향기 성분들인데요, 시간이 지나면서 부패가 시작되면 상황이 달라집니다. 음식이 상하기 시작하면 세균이나 곰팡이 같은 미생물이 단백질, 지방, 탄수화물을 분해하며, 특히 단백질이 분해될 때는 아미노산이 더 작은 물질로 쪼개지면서 암모니아, 황화수소, 아민류 같은 강한 냄새를 가진 물질이 생성됩니다. 예를 들어 달걀이 썩었을 때 나는 냄새는 황화수소 때문인데, 이는 단백질 속 황 성분이 분해되면서 생기는 기체이며, 생선이 상할 때 나는 비린내는 트라이메틸아민 같은 물질이 증가하면서 나타납니다. 지방도 산소와 반응하거나 미생물에 의해 분해되면 산패가 일어나는데, 이 과정에서 알데하이드나 케톤 같은 물질이 생성되어 기름이 오래됐을 때 나는 쿰쿰하고 불쾌한 냄새를 만듭니다. 또한 탄수화물 역시 발효되면 유기산이나 알코올이 생성되어 시큼한 냄새를 유발할 수 있습니다.
이처럼 부패 과정에서는 원래는 맛있는 향을 내던 분자들이 사라지고, 대신 냄새가 강하고 휘발성이 높은 분해 산물들이 공기 중으로 퍼지면서 우리가 맡는 냄새가 완전히 달라지게 됩니다. 동시에 이런 화학 변화는 색 변화나 점액 생성 같은 외형 변화도 함께 일으키는데, 이는 미생물의 증식과 분해 과정이 진행되고 있다는 신호라고 할 수 있습니다. 감사합니다.
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채택된 답변안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
음식이 상하면서 냄새와 겉모습이 달라지는 현상은 미생물이 음식 속 영양소를 분해하며 새로운 화학 물질을 만들어내기 때문에 발생합니다. 우리가 신선한 요리에서 맡는 향긋한 냄새는 조리 과정에서 발생하는 아미노산과 당의 반응인 마이아르 반응이나 식재료 고유의 향기 성분입니다. 하지만 시간이 지나 미생물이 증식하면 이들은 생존을 위해 음식의 단백질, 지방, 탄수화물을 먹어치우며 대사 산물을 배출합니다.
특히 단백질이 풍부한 고기나 생선이 부패하면 미생물이 이를 분해하는 과정에서 암모니아나 황화수소, 그리고 아민이라는 성분을 생성합니다. 황화수소는 달걀 썩는 듯한 고약한 냄새를 풍기고 아민류는 생선 비린내 같은 악취를 유발하여 우리 코에 불쾌한 신호를 보냅니다. 지방 역시 공기 중의 산소와 만나 산패하거나 미생물에 의해 분해되면서 특유의 찌든 냄새를 만들어냅니다.
외형의 변화 또한 미생물의 활동 결과입니다. 미생물이 음식의 구조를 유지하는 조직을 파괴하면 단단했던 식재료가 흐물흐물하게 변하거나 끈적이는 점액질이 표면에 생깁니다. 곰팡이가 번식해 포자가 군집을 이루면 검거나 푸른 반점이 나타나기도 합니다. 이러한 변화는 결과적으로 우리 몸이 해로운 독소가 포함되었을 가능성이 높은 음식을 피하도록 경고하는 자연스러운 방어 기제라고 할 수 있습니다.