김치 명인분이 김치를 섭취하는 이유가 유산균 섭취 때문에 먹는다고 하더라구요. 김치는 담그고 나서 언제가 가장 유산균이 활발한가요?

Question

김치를 짜지 않게 저염식으로 담가서 먹습니다. 유산균을 섭취하기 위해서도 먹고 식이섬유 섭취가 목적이기도 합니다.

요즘은 김치냉장고가 있어서 맛이 유지돼서 좋은 것 같습니다. 따로 유산균을 챙겨서 먹긴 하지만 이왕이면 매일 먹는 김치에서 좋은 유산균을 섭취하고 싶어지더라구요. 김치를 담그고 나서 실온에 18도 정도에서 2일 정도 숙성을 시켜서 김치냉장고에 보관합니다. 김치는 담그고 나서 언제가 가장 유산균이 활발해지나요?

Answer 1

안녕하세요,

질문 글 잘 읽어보았습니다.

김치가 유산균이 활발해지는 시점이 담근 직후보다, 초기 발효가 어느정도 안정적으로 진행된 시기로 보시면 된답니다. 김치 유산균이 발효 단계에 따라서 종류와 수가 달라집니다.

[류코노스톡(Leuconostoc)]

보통 담그신 뒤 실온에서 1~3일 정도 지나며 급격하게 증식이 됩니다. 이런 시기엔 류코노스톡(Leuconostoc) 계열 유산균이 우세하니 상큼한 맛을 내며, 유산균 수는 빠르게 증가를 하죠.

[락토바실러스(Lactobacillus)]

이 단계는 담근 후 약 5~10일 전후(보관 온도에 따라 차이가 있다고 합니다)에 해당하고, 유산균 수가 가장 많으며 장까지 도달하는 생존력도 높은 시기입니다. 하지만 산도가 점점 올라가니 신맛의 기호성은 개인마다 다르겠죠.

[김치냉장고]

질문 주신 것처럼 약 18도에서 2일 숙성 후에 김치냉장고로 옮기는 방식이 매우 이상적이랍니다. 이런 경우 김치는 '초기 발효가 시작된 상태'를 유지하고 저온에서 천천히 숙성되는거니, 유산균이 급격하게 사멸하지 않으며 안정적으로 유지가 된답니다. 이런 상태에서 담근 후 1~2주 사이 김치가 유산균 섭취 목적으로 적합하겠습니다.

• >>> 따라서 김치는 너무 갓 담근 겉절이 상태보다, 약간 익은 상태, 그리고 너무 시지 않게 관리된 시점이 유산균 섭취에 유리하겠습니다. 현재의 숙성, 보관 방법은 유산균, 맛을 모두 고려한 합리적인 대안이 되겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다.

답변에 참조가 되셨으면 합니다.

감사합니다 ^ ^

Answer 2

김치는 담그고 나서 실온에서 숙성을 거친 뒤 김치냉장고에서 저온 저장할 때 유산균이 가장 폭발적으로 증식하는데, 일반적으로 적당히 익어 맛이 가장 좋은 시기인 pH 4.2~4.5 정도의 산도를 유지할 때 유산균의 활성도가 정점에 도달하게 됩니다. 특히 연구에 따르면 담근지 약 1~2주가 지났을 때 유산균의 농도가 가장 높으며, 이후 산도가 지나치게 높아져 ‘묵은지’ 단계로 넘어가면 오히려 유산균 수가 서서히 감소하ㅡ로 가장 활발한 섭취를 원하신다면 적절히 새콤한 맛이 날 때 드시는 것이 가장 좋습니다.

영양학적 관점에서 김치는 유산균뿐만 아니라 식이섬유가 풍부한 채소를 주원료로 하여 장내 유익균의 먹이가 되는 프리바이오틱스와 유산균인 프로바이오틱스를 동시에 섭취할 수 있는 훌륭한 신바이오틱스 식품입니다. 질문자님처럼 저염으로 담가 드시면 나트륨 과잉 섭취 걱정 없이 유산균의 생존율을 높일 수 있고 식이섬유를 ㄹ통한 장운동 활성화 효과도 배가시킬 수 있으니, 지금처럼 김치냉장고를 활용하여 적정 숙성기를 유지하며 꾸준하게 섭취하시는 습관은 건강 관리에 탁월한 선택입니다.