초콜릿이나 버터를 녹였다가 식히면 하얀 얼룩이 생기는 원리는?
안녕하세요 초콜릿이나 버터를 녹였다가 식히면 하얀 얼룩이 생기기도 합니다. 이러한 현상을 지방의 결정 구조 변화로 어떻게 설명할 수 있는지 궁금합니다.
안녕하세요.
초콜릿이나 버터를 녹였다가 식히면 표면에 하얗게 얼룩진 층이 생기는 현상은, 지방이 재결정화되는 과정에서 지방의 결정 구조가 불안정하게 변하기 때문이며 이 현상은 일반적으로 ‘지방 블룸’이라고 부릅니다.
지방은 여러 가지 결정형태를 가질 수 있는데요, 이는 지방 분자의 배열 방식에 따라 α형, β′형, β형 등으로 구분되며, 각각의 안정성과 녹는점이 다릅니다. α형은 매우 불안정하며, 빠르게 형성되지만 녹는점이 낮고 β′형은 중간 정도의 안정성을 가지며, 일반적인 유지에서 자주 나타납니다. β형은 가장 안정적인 결정 구조이며, 녹는점이 가장 높고 표면이 매끄럽습니다.
이때 초콜릿을 구성하는 코코아버터는 약 6가지 결정형이 존재하며 그중 제5형(β₂형) 구조가 가장 바람직한 형태로, 부드럽고 윤기 나는 초콜릿 표면을 만듭니다. 그러나 초콜릿을 녹였다가 급격히 식히거나, 보관 온도가 높았다 낮아지는 등 불안정한 조건에서는 이 구조가 무너져 덜 안정적인 결정(β₁형 등) 으로 바뀌게 됩니다. 그 결과, 일부 지방이 표면으로 이동해 굳으면서 하얗게 결정화된 지방층이 생기는 것이며 이것이 바로 지방 블룸으로, 맛과 위생에는 큰 문제가 없지만 식감과 외관이 손상됩니다. 감사합니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
아마도 제대로 된 초컬릿이나 버터가 아닐수 있습니다. 카카오함량이나 버터 함량을 줄이기위해 다른물질을 혼합하여 나타나는 현상일수 있습니다