찐고구마보다 군고구마가 더 달게 느껴지는 이유가 뭘까요

Question

찐고구마도 물론 달긴한데 군고구마가 찐거보다 훨씬 달게 느껴지는데요 같은 고구마임에도 불구하고 가열하는 방식에 따라 맛이 다른게 신기하기도 합니다 어떤 이유로 그런 차이가 만들어지는건가요?

Answer 1

고구마를 어떻게 하냐에 따라 당도가 달라지는데요. 베타 아밀라아제 효소가 활성화될수록 단맛을 내게 된다고 합니다.

군고구마는 굽는 과정에서 고구마 내부 온도가 서서히 올라가 55~65℃를 유지하며, 베타 아밀라아제가 활발하게 작용할 시간이 충분합니다.

반면 찐고구마는 물을 통해 열이 전달되어 내부 온도가 빠르게 상승하므로, 베타 아밀라아제가 충분히 활동하지 못해 단맛이 덜합니다.

조사에 따르면 찐고구마의 혈당부하지수는 70.8인 반면, 군고구마는 90.9로 더 높습니다.

즉 군고구마로 하면 찐고구마보다 단 것이 맞습니다.

Answer 2

고구마가 구워질 때 수분이 증발 해서 단위 면적당 당면적이 증가 해서 찐 고무마 보다 더 달게 느껴 지기도 하고 여기에 더해 고구마를 찔 때 베타아밀라아제 효소가 나와서 이 전분을 단 맛이 나는 맥아당이라는 이당류으로 분해하여 주기에 더 덜게 느껴 지기도 합니다.

Answer 3

찐고구마보다 군고구마가 더 달게 느껴지는 이유는 고구마를 찌게 되면 전분이 당으로 분해되면서 당분이 생성되면서 단맛이 강해지기 때문이라고 합니다. 참고로 당분은 온도가 높을수록 더 많이 만들어진다고 하네요.

Answer 4

군고구마는 천천히 높은 온도로 구워지면서 전분이 당으로 분해되어 단맛이 극대화됩니다.

고온에서 전분이 말토즈로 분해되면서 단맛을 냅니다.

찐고구마는 수분이 많고 온도 상승이 빠르지 않아 단맛 변화가 적어 상대적으로 덜 달게 느껴집니다.