수박에 소금을 살짝 뿌려 먹으면 왜 짠맛 대신 단맛이 훨씬 더 강해질까요?

Question

수박에다가 소금을 살짝 뿌려 먹으면 풍미가 더 좋아지고 단맛도 더 강해진다는데요 얼핏 전혀 이해가 안되는데 왜 단맛이 더 강해지는지 이유가 궁금해요

Answer 1

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

저도 어릴때 단맛을 강하게 하기 위해서 소금을 뿌린다는게 이해가 잘 되지 않았습니다.

이는 우리 혀에 있는 미각세포의 특징을 활용한 방식 입니다.

우리의 혀는 한가지 맛만 느낄때보다 두가지 이상의 맛이 섞일 때 주된 맛을 훨씬 더 강하게 인지하는 특성을 가지고 있습니다. 이를 맛의 대비현상이라 합니다.

수박에 소금을 뿌리게 되면 혀의 미각세포가 소량의 짠맛을 통해 자극을 맛고 그 다음 들어오는 단맛을 받아들일 때 혀가 훨씬더 민감하게 반응하여 단맛이 강화되는 것처럼 느껴지는 것 입니다.

그래서 너무 많이 뿌리면 안되고 아주 조금만 뿌리면 그 효과가 더 잘 나타납니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)

Answer 2

안녕하세요, 넉넉한키위191님. 이중철 전문가입니다.

먼저, 수박에 소금을 살짝 뿌려 먹었을 때, 단맛이 더 강해지는 이유는 뇌에서 자극의 차이를 이용해 주된 맛을 돋보이게 하는 맛의 대비 효과와 함께 나트륨 이온이 혀의 단맛 수용 반응을 돕고 삼투 현상으로 표면 당도를 농축시키기 때문이랍니다.

■ 맛의 대비 현상과 뇌의 지각 증폭

우리 뇌는 두 가지 맛을 동시에 느낄 때 자극을 비교하여 더 강한 쪽을 두드러지게 인식하는 맛의 대비 현상을 일으킵니다. 단맛이 풍부한 상태에서 미량의 짠맛이 더해지면, 뇌는 짠맛을 기준점으로 삼아 뒤이어 느껴지는 단맛을 훨씬 더 극적으로 지각하는데요. 소금을 너무 많이 치면 짠맛이 단맛을 가려버리지만, 짠맛을 겨우 인지할 정도의 소량만 더해주면 단맛에 대한 신경 반응의 감도만 뇌 속에서 크게 증폭되는 원리인 것이랍니다.

■ 나트륨 이온의 감각 수용 촉진과 삼투 작용

생물학적으로도 소금의 나트륨 이온은 혀의 미각 세포 표면에서 당 수송체와 결합하여 단맛 신호의 신경 전달을 활성화합니다. 나트륨 이온의 유입이 세포막 전위 변화를 도와 당분 분자가 수용체에 더 민감하게 반응하도록 이끌어주기 때문인데요. 여기에 소금의 삼투 현상이 더해져 수박 표면 세포의 수분이 살짝 빠져나오면서 과육 표면의 당분 농도가 일시적으로 짙어져 혀에 닿는 첫맛의 단맛이 한층 더 뚜렷해지거든요.

정리하자면,

수박에 소금을 뿌렸을 때 단맛이 강해지는 것은 뇌가 짠맛과의 차이를 이용해 단맛을 증폭시키는 맛의 대비 효과 덕분이며, 나트륨 이온의 미각 수용 촉진과 삼투압에 의한 표면 당분 응축이 맞물려 풍미를 극대화하는 감각 생리학적 조화의 결과라고 할 수 있답니다.

※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉