안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
수박에 소금을 살짝 뿌리면 단맛이 증가하는 이유는 미각 세포 수송체의 활성화와 뇌 신경의 미각 대비 효과가 복합적으로 작용하기 때문입니다. 혀의 미각 세포에는 일반적인 단맛 수용체 외에도 포도당을 세포 내로 운반하는 수송체 단백질이 존재하는데, 소금의 나트륨 이온은 이 수송체가 작용할 수 있도록 촉매 역할을 합니다. 나트륨이 공급되면 수송체가 활성화되어 수박의 포도당이 뇌에서 훨씬 달게 느껴집니다.
또한, 양적으로 주된 단맛에 대립되는 짠맛을 극소량 첨가하면, 뇌가 주된 단맛을 훨씬 강하게 인식하는 미각의 대비 효과가 일어납니다. 짠맛 신호는 단맛 신호보다 뇌에 도달하는 반응 속도가 미세하게 빨라 뇌가 미세한 짠맛을 먼저 인지한 직후 들어오는 단맛을 받아들이면서 두 맛의 자극 격차 때문에 뒤이어 온 단맛을 훨씬 달게 인식하게 됩니다.
그리고 나트륨 이온은 혀에서 쓴맛이나 다른 맛을 느끼는 수용체를 부분적으로 억제하는 효과가 있어, 수박 본연의 순수한 단맛만 부각되도록 돕는 역할도 합니다.