게나 새우,오징어,문어등을 열을 가하면..

Question

갑각류나 오징어,문어등을 삶거나 구우면 오렌지색으로 변하던데..

이런 현상은 왜 일어나며, 다른 생물들과 다르게 표면 색깔이 바뀌는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.

갑각류중에 새우를 예로들어보면 새우의 껍질은 원래 붉은색이 맞는데요

단백질과 껍질이 결합하여 어두운 색을 띄게 되는것인데

불에익히게되면 단백질과 분리되어 색깔이 붉게 돌아오게 되는것입니다

Answer 2

안녕하세요. 과학전문가입니다.

갑갑류 껍질에는 아스타크산틴이라는 붉은 색소가 함유되어 있기 때문입니다.

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Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

살아 있는 게나 새우의 껍데기 속에는 세 가지의 색소가 들어 있습니다. 그 하나는 처음부터 붉고 분해되기 어려운 클러스터세올빈이라는 색소이며, 다른 하나는 황색을 띠는 헤파토크롬이라는 색소입니다. 나머지 하나는 피부 속에 결정체로 들어 있는, 열에 의해 분해되기 쉬운 시아노크립탄이라는 녹청색의 색소입니다.
이 시아노크립탄이 열과 산, 알칼리 등을 만나면 분해되어 클러스터세올빈으로 변화됩니다. 따라서 게나 새우 따위의 갑각류를 삶거나 구우면 시아노크립탄이 분해되어 클러스터세올빈으로 변화되고, 원래부터 들어 있던 헤파토크롬과 함께 작용하여 체색을 붉거나, 붉은 오렌지색으로 변화시키는 것입니다.