갑각류를 익히면 왜 색깔이 변하나요?

Question

게나 새우같은 갑각류는 익히면 색깔이 변합니다.

원래 갈색 비슷한 색이었다가 익히면 붉은색으로 변하죠.

이 색깔로 익힘 정도를 알 수도 있습니다.

참 신기한 일입니다.

어떻게 색깔이 변하게 되는지 그 원리가 궁금합니다.

알려주시면 감사하겠습니다.

Answer 1

색이 변하는 핵심은 '아스타잔틴'이라는 붉은 색소예요. 게나 새우 껍질에는 원래부터 이 붉은 색소가 들어 있는데, 살아 있을 때는 '크러스타시아닌'이라는 단백질과 단단히 결합해 있어서 빛을 흡수하는 성질이 바뀌고, 그 결과 우리 눈에는 푸르스름하거나 거무스름한 갈색으로 보입니다.

그런데 열을 가하면 이 단백질이 변성되면서 구조가 풀리고, 묶여 있던 아스타잔틴이 떨어져 나오게 돼요. 단백질에서 풀려난 아스타잔틴은 본래의 빛 흡수 특성을 되찾아서 선명한 주황빛이나 붉은빛을 띠게 됩니다. 즉 붉은색이 새로 만들어지는 게 아니라, 원래 있던 색이 드러나는 것이에요.

아스타잔틴은 열에 비교적 강한 편이라 익혀도 잘 분해되지 않는 반면, 단백질은 열에 약해서 이런 차이가 생깁니다. 그래서 껍질 전체가 고르게 붉어졌다면 속까지 열이 충분히 전달됐다는 대략적인 신호로 볼 수 있어요.

재미있는 건 연어나 홍학의 분홍빛도 같은 아스타잔틴 때문이라는 점이에요. 새우나 크릴처럼 이 색소를 가진 먹이를 먹으면서 몸에 색이 쌓이는 것이라, 갑각류의 색 변화와 같은 원리로 연결되어 있습니다.

Answer 2

열을 가하면 아스타잔틴을 감싸고 있던 크러스타시아닌 단백질 구조가 열에 의해 변형되면서 파괴되고 단백질과의 결합이 끊어지면서, 그 안에 갇혀 있던 아스타잔틴 색소(붉은색)가 그대로 보이게 됩니다

Answer 3

녜 저도 궁금했습니다

새우나 게등을 삶거나 구우면 붉어지지요. 그것을 보고 우리는 이제 먹을때가 되었구나 하고 느낍니다

아그것은 갑각류 껍질에 아스터잔틴이라는 색소가 들어있다고 합니다

그 색소에 열을 가하면 붉어진다고 합니다.