김치가 오래되면 신맛이 나게 되는데요. 신맛이 나는 이유와 원리는 무엇인가요?

Question

김치를 담그고 나서 시간이 지나면 신맛이 나게 됩니다. 냉장고에서는 천천히 시어지고 밖에서는 빨리 싱니지는데요. 이렇게 신맛이 나는 원인이 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김치의 신맛은 주로 젖산균에 의한 발효 과정에서 발생합니다. 젖산균은 김치 속의 당을 분해하여 젖산과 같은 유기산을 생성하며, 이로 인해 신맛이 납니다.

발효는 온도에 따라 달라지며, 높은 온도에서는 발효가 빠르게 진행되어 신맛이 빨리 강해집니다. 냉장고에서는 온도가 낮아 발효가 느리게 진행되어 신맛이 천천히 나타납니다.

Answer 2

안녕하세요. 정철 박사입니다.

김치를 만들때 찹쌀풀등이 들어갑니다.

이는 발효를위한 것으로 온도등을 만족하게 되면 발효를 하게 되고

이 발효로 인해 신맛이 나는 것입니다.